Usos y propiedades del aceite de orujo de oliva
Gastronomía
El uso en cocina del aceite de orujo de oliva es especialmente apto para frituras, tanto continua (industrial) como discontinua (en restauración y en los hogares). Su composición, rica en ácido oleico y con compuestos bioactivos exclusivos, consigue un efecto protector tanto en el propio aceite, haciéndolo más duradero y estable, como en la salud, con efectos beneficiosos para el organismo.
El aceite de orujo de oliva es más resistente a las altas temperaturas ya que soporta hasta los 230-240º sin quemarse o alcanzar su punto de humo. Ensayos en laboratorio han probado que puede usarse más del doble de veces que el aceite de girasol convencional, lo que le convierte en un producto rentable para el hogar, la hostelería y la industria alimentaria.
Con una técnica de fritura adecuada y a una temperatura del aceite de entre 170 y 180º, favorece que el alimento se encapsule, logrando frituras con una menor absorción de grasa. Sus cualidades sensoriales neutras permiten un uso versátil para otro tipo de preparados como postres o salsas.
Beneficios para la salud
Por su procedencia del olivar, el aceite de orujo de oliva cuenta con una composición de potencial saludable para el organismo. Tiene una alta concentración de ácido oleico, hasta un 85%, un ácido graso monoinsaturado cuya presencia en la dieta está relacionada con beneficios cardiovasculares.
Junto a los ácidos grasos, el aceite de orujo de oliva contiene un 2% de componentes minoritarios, que pueden contribuir positivamente al mantenimiento de la salud. Los principales compuestos identificados con implicación en salud son los ácidos y dialcoholes triterpénicos, escualeno, tocoferoles, esteroles, alcoholes grasos alifáticos y compuestos fenólicos. Su gran actividad biológica se relaciona con efectos antioxidantes, antiinflamatorios y cardiosaludables.
En la actualidad, se encuentra en fase de estudio el potencial beneficioso del aceite de orujo de oliva en indicadores de salud cardiovascular y patologías asociadas como la hipertensión, la diabetes o la obesidad. También se encuentra en fase de estudio el impacto que podría tener el aceite de orujo de oliva en la prevención de la enfermedad de Alzheimer. En ensayos in vitro y preclínicos se ha demostrado que los compuestos menores del aceite de orujo de oliva pueden atenuar la inflamación de la microglía, que está implicada en el desarrollo de esta enfermedad neurodegenerativa.
Valor medioambiental
El proceso productivo del aceite de orujo de oliva complementa al del aceite de oliva y convierte la explotación del olivar en un proceso sostenible medioambientalmente, ya que garantiza el aprovechamiento integral de la materia prima.
Un adecuado tratamiento del orujo graso húmedo o alperujo permite que su mayor parte, un 60%, se evapore en forma de agua, y que el resto pueda transformarse en distintos productos de valor, dando lugar a aplicaciones alimentarias, energéticas, medioambientales y sanitarias.
- Aplicaciones alimentarias: en torno a un 2% es aceite de orujo crudo que, tras el proceso de refinado y mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra, dará lugar al aceite de orujo de oliva, apto para el consumo.
- Aplicaciones energéticas: aproximadamente, un 38% del orujo graso húmedo se convierte en biomasa, principalmente en forma de orujillo y hueso de aceituna, usada como fuente de energía tanto para el autoconsumo como para su comercialización o la cogeneración con gas natural.
- Aplicaciones medioambientales: fertilizantes químicos y compost para el abonado de suelos y cultivos.
- Aplicaciones sanitarias: grasas y pastas de refinería utilizadas en la alimentación animal y la industria cosmética y compuestos farmacéuticos y cosméticos, como los fenoles o el hidroxitirosol.
En la campaña 2017/2018, se transformaron 5,1 millones de toneladas de alperujo u orujo graso húmedo en compuestos de valor. El sector orujero gestiona al 100% los subproductos del olivar, representando un sistema de economía circular y residuo cero. Si de cada kilo de aceituna que llega a la almazara el 20% es aceite de oliva, el resto, el 80% de la aceituna, tiene una vida útil gracias al tratamiento del orujo graso húmedo o alperujo.