Usos de la patata
La papa es uno de los cultivos más importantes del mundo. Para el consumo humano solamente es superado por tres cereales: el trigo, el arroz y el maíz. No obstante, los tubérculos de la papa brindan un rendimiento por hectárea varias veces superior a aquellos que se obtienen con los granos de los cereales. Tales tubérculos se utilizan en alimentación animal y para consumo humano en diversos alimentos procesados, como agente gelificante y en la producción de bebidas alcohólicas. Asimismo, los tubérculos de papa presentan un sinnúmero de aplicaciones industriales, por ejemplo el almidón de la papa provee una cobertura para el papel y para productos textiles.
Utilización en la alimentación
La papa es fácilmente digerida y tiene un alto valor nutricional. Los tubérculos de papa presentan aproximadamente un 78% de agua y un 18% de almidón. El resto está compuesto por cantidades variables de proteínas, minerales y cerca de 0,1% de lípidos. La papa contiene varias vitaminas, incluyendo la vitamina C, riboflavina, tiamina y niacina. Entre los distintos minerales que se hallan en la papa merecen citarse el calcio, el potasio, el fósforo y el magnesio por su importancia en la nutrición humana. Debido a que presenta una escasa cantidad de sodio, la papa generalmente se sugiere en las dietas que requieren bajos contenidos de este elemento. Las papas consumidas con la cáscara son una excelente fuente de fibra. De hecho, con 3 gramos de fibra por porción, la papa excede los porcentajes de fibra que se encuentran en otros alimentos tales como los granos de cereales «enteros». Los porcentajes de los diversos constituyentes de un tubérculo de una papa cruda (con cáscara) se proveen en la tabla adjunta. A pesar de la noción popular, la mayoría de los nutrientes no se hallan en la cáscara sino en el interior del tubérculo. De cualquier modo, al dejar la cáscara se incrementa el consumo de fibra y, por otro lado, se simplifica cualquier preparación.
Aparte de su valor nutricional, el consumo de la papa constituye un deleite para millones de personas alrededor de todo el mundo. Es la protagonista de diversos platos de la cocina regional de muchos países. Estos tubérculos se guisan, se sancochan, se asan, se saltean, se fríen. Intervienen en purés, en cremas, en sopas, suflés, croquetas, tortillas y masas. Además, a partir de la fermentación de los tubérculos se obtienen varias bebidas alcohólicas, como una variedad de vodka, el aquavit escandinavo, el brennivín islandés, el shōchū japonés.
Cuando es objeto de superproducción, el sobrante sirve para alimentación animal.
Puré instantáneo
Es una variante industrial del clásico puré de papas, la cual se expende como un producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo y que sólo necesita de agua caliente o de leche para su preparación, justo antes de ser servido. Para la elaboración de los copos o polvos del puré de papas instantáneo se escaldan las papas ya cortadas a una temperatura de 70 °C y posteriormente se enfría hasta 20 °C. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fácilmente con los aditivos. Mediante este proceso se añaden monoglicéridos que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar, se añaden antioxidantes como el ácido ascórbico (Vitamina C) así como ácido cítrico para que se pueda conservar, y finalmente colorantes como fosfatos. Se calienta a una temperatura de 150 °C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vacío en una especie de sobres. Con respecto a su calidad nutricional, el puré instantáneo es sustancialmente equivalente al puré común de papas. La mayor diferencia es la pérdida de vitamina C, por lo que muchos fabricantes la adicionan para compensar. Existe una patente norteamericana (US 1025373) denominada Papas deshidratadas y procesos para prepararlas, presentada en 1905 y otorgada en 1912, que describe justamente el método para preparar el puré instantáneo. Antes de la época incaica y en tierras peruanas se desarrolló una técnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilización natural, lo que permitía su almacenamiento en grandes cantidades, por tiempo prolongado, en espacios relativamente reducidos. En la época del incanato se la almacenaba en los tambos. La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch’uñu = «arrugado») y es el antecedente más antiguo del puré de papas instantáneo.
Compuestos tóxicos presentes en la papa
Un compuesto tóxico presente en la papa es la solanina (C45H73NO15), un glucoalcaloide de sabor amargo, presente en todas las partes verdes, incluidas las papas mismas cuando están aún verdes o se hallan enverdecidas por la exposición a los rayos solares, los frutos y las semillas. También contienen α-chaconina, un glucoalcaloide próximo que interviene, al igual que la solanina, en el sabor amargo. Están igualmente presentes, aunque en menor proporción, inhibidores de las proteasas digestivas de los animales. Mientras que una papa normal tiene 12–20 mg/kg de contenido de glucoalcaloide, un tubérculo verdoso por la insolación al aflorar en la superficie puede contener de 250–280 mg/kg, y la propia piel verde del mismo llega a concentrar hasta 1500–2200 mg/kg. Se considera que la síntesis de todos estos compuestos por parte de la planta es una estrategia adaptativa de defensa contra enfermedades, insectos y herbívoros.
La intoxicación por solanina se caracteriza por alteraciones gastrointestinales (diarrea, vómito, dolor abdominal) y neurológicas (alucinaciones, dolor de cabeza). La dosis tóxica es de 2 a 5 mg por kilogramo de peso corporal. Los síntomas se manifiestan de 8 a 12 horas después de la ingesta.
En la papa estos glucoalcaloides se producen en pequeñas cantidades (en promedio 0,075 mg por gramo de papa), pero su contenido se incrementa ante determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Las variedades comerciales de la papa tienen controlados los niveles de solanina, y la mayoría tienen un contenido en solanina menor de 0,2 mg/g., pero las expuestas a la luz y que han empezado a reverdecer pueden mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores, y en estos casos una única papa sin pelar puede contener una dosis peligrosa de solanina. El pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir parcialmente estas sustancias tóxicas: la fritura intensa a 170 ºC es relativamente efectiva (la descomposición de la solanina por el calor empieza a más de 200 ºC), mientras que el microondas no lo es tanto, y el hervido resulta inefectivo. A pesar de estos tratamientos, más o menos exitosos, el sabor amargo puede permanecer.
Usos industriales
El almidón de la papa cada vez se utiliza más en la industria. Ejemplos de su utilización en la manufactura de productos no alimenticios son los materiales para embalaje, la cola de pegar para papeles pintados, el detergente para lavar ropa y los cosméticos, pasta dentífrica, cremas, polvos faciales, champú y pastillas. Pese a estos usos no tradicionales, la industria del papel es la que más demanda el almidón de la papa para la confección de cartón corrugado, papel de envoltorio y papel prensa.
Su uso como organismo modelo en investigación
La papa es una importante planta modelo. A pesar de que otras plantas no cultivadas, tales como Arabidopsis thaliana, ofrecen ciertas ventajas para la investigación, tales como presencia de genomas simples, pequeños y ciclo de vida corto, no pueden ofrecer respuestas para las preguntas más pertinentes desde el punto de vista de la agricultura. En este contexto, la papa presenta varios aspectos biológicos que la hacen un modelo muy atractivo para su estudio. Como muchos otros cultivos tales como el maíz, el trigo o la soja, la papa es un poliploide. El efecto de la poliploidía sobre la productividad de los cultivos todavía no ha sido determinado, pero su prevalencia entre las especies cultivadas indica que debe presentar evidentes ventajas. La papa es un poliploide ideal, comparado con otros cultivos, ya que es el resultado de la duplicación de un mismo genoma (se dice que es un autopoliploide) más que de la combinación de diferentes genomas (como ocurre en los alopoliploides, como el trigo), por lo que es menos complejo. Al contrario que Arabidopsis, los diferentes clones de papa son altamente heterocigóticos, una característica que contribuye a la gran diversidad genética de esta especie y que quizás haya sido un factor preponderante en la supervivencia y domesticación de la misma. No obstante, es un heterocigótico bastante particular ya que no solo puede acomodar dos alelos distintos por locus génico sino hasta cuatro debido a su condición de autotetraploide. Esta característica permite estudiar, no solo el efecto de un alelo, sino el efecto de diferentes dosis de un determinado alelo sobre la biología de la planta.
Papas genéticamente modificadas
Los intentos para conferir resistencias a plagas y enfermedades a la papa a través de la transgénesis no han sido comercialmente exitosos. En 1999 se plantaron en Canadá y los Estados Unidos aproximadamente 25 000 hectáreas de papas transgénicas, la mayor parte de ellas expresaban un gen proveniente de Bacillus thuringiensis que les confería resistencia a insectos (particularmente al «escarabajo de la papa», Leptinotarsa decemlineata). A partir de esa fecha la superficie cultivada con papas transgénicas decayó continuamente hasta desaparecer. Una de las razones, tal vez la más importante, es que los grandes industriales de la cadena de comercialización de la papa (la empresa McCain, por ejemplo) se negaron a comprar, recibir o procesar papas genéticamente modificadas a partir de 1999. En las investigaciones orientadas a entregar mayor tolerancia al «tizón tardío de la papa», causado por el hongo Phytophthora infestans, se han logrado resultados positivos en laboratorio con papas genéticamente modificadas que expresan un derivado del péptido antimicrobiano dermaseptina B1, propio de la secreción cutánea (kambó) de la rana arbórea tropical Phyllomedusa bicolor; otro tanto ocurre con los avances obtenidos en otras variedades modificadas que contienen el sistema barnase-barstar, procedente del genoma de la bacteria Bacillus amyloliquefaciens, en que la enzima barnase se expresa en las células infectadas de la planta (gracias a que el gen fue ligado a un promotor del mecanismo de defensa de la planta) en cantidades suficientes para destruirlas y la enzima barstar inhibe su acción cuando se halla en dosis bajas, como ocurre en las células sanas.
Otra clase de papas genéticamente modificadas son aquellas que presentan modificaciones en su almidón y, por lo tanto, tienen aplicaciones industriales. El almidón de la papa está constituido por un 20% de amilosa y un 80% de amilopectina. Esta última es una molécula de alto peso molecular, altamente ramificada y con excelentes propiedades adhesivas. La amilosa, en cambio, es una molécula más pequeña, lineal y con propiedades gelificantes. Este porcentaje de amilosa en el almidón de la papa limita su utilidad para muchas aplicaciones industriales. La separación de los dos componentes no es económicamente viable, por lo que la mayor parte del almidón de uso industrial se lo modifica químicamente para reducir su tendencia gelificante. Este tratamiento químico utiliza energía y agua en grandes cantidades por lo que es un proceso ambientalmente oneroso.
Los científicos de la empresa BASF han desarrollado papas transgénicas con 100% de amilopectina en su almidón las que se denominan «Amflora». Esta modificación se ha logrado por medio de tecnología antisentido que impide la expresión del gen GBSS («Granule Bound Starch Synthase») imprescindible para la creación de amilosa a partir de dextrosa. Las papas modificadas de este modo no pueden sintetizar amilosa por lo que su almidón contiene solamente amilopectina. Los residuos de la utilización industrial de las papas «Amflora» pueden también ser utilizados para la alimentación del ganado.
Fuente: Wikipedia