Tipos de pastas y sus características
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.
Pastas largas
- spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
- tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
- vermicelli («gusanitos»), similares a los espaguetis pero más gruesos.
- pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
- fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
- linguine («pequeñas lenguas»), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
- capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
- ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
- bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
- capelli d’angelo («cabellos de ángel»), muy delgado y de rápida cocción.
Pastas cortas
- maccheroni (macarrones), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
- rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, de 3,5 cm de largo;
- tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
- penne («plumas»), con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
- gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
- fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
- rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
- farfalle («mariposas»), con forma de mariposa y bordes dentados;
- gomitini («coditos»), como los macarrones, pero con forma tubular y semicircular;
- ditalini («dedalitos»), pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
- risoni («lenguas de pajaro»), pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
Pastas rellenas
Las pastas rellenas son un sub-género de las pastas, de fabricación artesanal e industrial, que se diferencias de las pastas secas en su armado, teniendo estas una preparación adicional (por fuera de la masa) y siendo generalmente cerradas. Además, las porciones de pastas rellenas suelen ser por unidad, y no por gramo como en las pastas secas, ya que están son ostensiblemente de mayor tamaño. En cuanto a su relleno, son utilizables casi todos los productos utilizados comúnmente en la gastronomía (todo tipo de carnes, vegetales, purés, mariscos, quesos y embutidos).
Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas secas, en las pastas rellenas existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
- los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
- los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
- los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
- los pansotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
- los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
- los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
Variedades dietéticas de pasta
En su formulación se cambian unos ingredientes por otros en función de patologías o etapas de la vida.
- Integrales: en vez de usar harina blanca, se usa la integral.
- Pasta para niños: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y azúcares.
- Pasta para diabéticos: una parte del almidón es sustituida por proteínas, u otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.
- Pasta para enfermos renales: las proteínas son reemplazadas por los carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energético.
- Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.
- Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidón es sustituido por sustancias no asimilables.
- Pasta para celíacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maíz o arroz, agua y almidón de maíz.