Principales aguardientes simples
Aguardiente de pera
Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. También se elabora en Suiza y en Francia. Su presentación más elaborada consiste en dejar crecer una pera dentro de la botella, para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. La botella produce un efecto invernadero. Los franceses suelen llamar a esa presentación poire d’Olive. Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams, también conocida como Williamina, en marca registrada por la casa Morand, y la conocida como Barlett. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento.
Aguardiente de ciruela
En España se suele usar Prunus spinosa L. con la que se elabora el Pacharán. Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente dos variedades huertanas de la ciruela: la Prunus domestica var. insititia y la Prunus insititia var. Syriaca. En Alemania, el aguardiente de ciruelas, sin especificar la variedad, es llamado Pflaumenwasser o bien Zwetschenwasser y Zwetschgenwasser. En Austria se dice preferentemente Zwetschgenwasser. Si la variedad es la ciruela damascena, se suele especificar: Quetschwasser o bien Mirabellenwasser.
La bebida de ciruela llamada slivovitz o šljivovica es propia de la Europa central y los Balcanes. Se hace con ciruelas de Bosnia, enormes y dulces, llamadas Pozaga. También se encuentra escrito Pocegaca y Posegaca. El significado de slivovic se hace sinónimo de aguardiente de ciruela, es decir, cuando se habla de slivovic —o expresión semejante— referido a una bebida alcohólica, se sobreentiende que se hace referencia a un aguardiente de ciruela, sin necesidad de mencionar la palabra aguardiente. Rakija es el nombre con el que se conoce el aguardiente de ciruelas en Bosnia.
Aguardiente de serba
Se entiende por Alise un aguardiente de Alsacia, elaborado con bayas de betula (abedul).
Aguardiente de manzana
A partir de la manzana hay, como con la uva, dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana, el primero es más caro y apreciado. Con diez litros de sidra solo se obtiene apenas uno de aguardiente, lo cual trae como consecuencia que para hacer aguardiente se utilice sidra que no es apta, como sidra de boca, pero no quiere decir que se trate de una sidra avinagrada o mala. En relación con el vino se distingue entre vino de quema, destinado al alambique, y vino de boca, destinado a ser bebido, bien como vino de mesa, o bien como vino de postre. Con la sidra sucede lo propio. De otro modo tendría un precio prohibitivo.
Un aguardiente referencia en Europa entre los aguardientes de sidra es el que se elabora en Calvados. Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del envejecimiento. A veces, para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresión eau-de-vie de marc de sidre. Es más correcta la expresión eau-de-vie de marc de pomme, ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana, independientemente de que tras pisarla, se haga sidra con el mosto resultante o no se haga, tomando el mosto como bebida. De las denominaciones comunitarias acogidas al apartado aguardiente de sidra y perada nueve corresponden a Francia y solo una a España: Aguardiente de sidra de Asturias. La denominación conjunta «aguardiente de sidra y perada» se debe a la costumbre de añadir perada a la sidra o bien pisar la manzana con algo de pera, para corregir la acidez. En vez de pera también pueden añadirse serbas. es decir, el fruto del serbal o peral de monte. También se elabora aguardiente de sidra en el País Vasco, con el nombre de Sagardoz, palabra vascuence que significa literalmente «aguardiente de manzana».
En Inglaterra la sociedad Bulmer’s Cider en el museo de la sidra de Hereford elabora un aguardiente de sidra, con el nombre genérico de cider brandy, denominado King Offa. Se hace con alambique a fuego directo y según una larga tradición. El Somerset Royal es elaborado en Somerset al estilo del Calvados.
En Estados Unidos, el aguardiente de sidra es conocido como applejack. La terminología utilizada para referirse a ellos es la propia del whiskey. Como el whiskey, es blended, es decir, con alcohol etílico añadido al aguardiente, cosa prohibida con carácter general en la Unión Europea. El Captain Apple Brandy es promocionado como straight, esto es, sin adición de alcohol insípido. En cambio Laird’s Applejack es presentado como blend, o sea, alcohol puro e insípido mezclado con un aguardiente joven, lo que le da un carácter más afrutado, aunque todos ellos, incluso los jóvenes, envejecen en madera de roble.
Aguardiente de uva
El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más conocidos y utilizados. Se le llama brandy cuando está envejecido. Suele añejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrón característico. También se le suele llamar coñac. Cognac es una denominación geográfica protegida, por lo que está prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa región determinada (Cognac) en Francia. El aguardiente de vino recién salido del alambique es traslúcido como el agua. Así pues, solo recibe el nombre de Brandy en los Países Bajos.
Si el aguardiente procede de la destilación de lías de vino en presencia de los orujos de la uva o solo de la destilación de los orujos de uva, se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. En algunos lugares, como Canarias, también se conoce como Parra o Canna de parra. Los aguardientes de orujo más conocidos son la grappa y el Pisco.
Aguardiente de cereal
La legislación comunitaria distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos provenientes de la destilación de cereales: Aguardiente de cereales, Brandy de cereales y Whiskey. El «brandy de cereales» es considerado una clase de «aguardiente de cereal» especial. El whiskey, en cambio, no es considerado una clase de «aguardiente de cereales», porque en la denominación de venta whiskey se exige el malteado de los granos del cereal. El aguardiente de cereal, que no es whiskey, más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo.
Del arroz se extrae el sake. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake también se la llama sake. Ese destilado es usado para fortalecer el sake, sin sobrepasar nunca los 20 % vol. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso.
Actualmente se produce aguardiente de arroz en China, entre otros países orientales, con el nombre de Samshu. El Soju es propio de Corea. Muy parecido incluso en el nombre es el shochu japonés, con dos modalidades: el ko y el otsu. El primero está hecho con arroz, pero también con centeno, azúcar no refinado, batatas y maíz, por destilación de alquitara. El segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente.
En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. El Sorghum bicolor (L.) o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar, exprimiendo su zumo. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente. El empleado para hacer la cerveza conocida como «opaca» es la variedad llamada «cafforum» del S. Sorghum vulgare Pers.
China es el primer país en destilar sorgo para bebidas. El más tradicional se obtiene a partir del grano, siendo los más famosos los conocidos como Maotai y Fen. El maotai se produce en la provincia de Guizhou, donde Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha provincia. Su prestigio está basado en el sorgo local. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo. Al fen se le atribuye una antigüedad de 1500 años. Se elabora en la provincia de Shanxi. El Wuliangye está hecho en la provincia de Sichuan, con un 60 % de sorgo. El resto es dos clases de arroz, maíz y trigo. De la misma provincia y con los mismos componentes es el Jiannanchun, pero solo lleva un 40 % de sorgo. También se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo. Tal fabricación en China cuenta solo con unas décadas. El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa, glucosa y fructosa en un 70 %— se resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla.
Aguardiente de cereza y de guinda
De las bebidas alcohólicas procedentes de la guinda quizá la más famosa sea el marrasquino de unos 30 o 35 % vol. El marrasquino es un aguardiente proveniente de una variedad de la guinda denominada marasca, con cuya producción algunas ciudades de Dalmacia —especialmente Zara— se hicieron famosas. Girolamo Luxardo se precia de elaborar il maraschino originale que se remonta a 1821 en Zara. El marrasquino de Dalmacia tradicional se producía mediante la fermentación de la fruta, desprovista de pepitas. Junto con la fruta se machacaban algunas hojas del propio árbol. La fruta que se utilizaba debía estar verde. Tras la fermentación se destilaba el conjunto, añadiéndole un poco de vino de esa fruta.
El aguardiente de cereza típico de la Selva Negra se elabora con cerezas negras silvestres, así como el Lapoutroie, así llamado porque se recogen en este pueblecito alsaciano del valle de Kaysersberg, entre Estrasburgo y Colmar. Puede haber menor o mayor presencia de cuescos triturados, según se quiera que resulte menos o más amargo. Existe en la actualidad una destilería autodenominada Maraska. Produce licores de fruta, entre ellos los que llama slivovitz, que está hecho con ciruelas azules, y kruskovac, de peras. Al aguardiente de guinda marrasca lo llama marraschino. Tales denominaciones se prestan a confusión. La casa Bardinet elabora un aguardiente de 40 % vol. al que llama Marrasquino; también otro, de la misma graduación, al que llama Kirsch. Los alemanes —lo mismo que los suizos— han ganado reputación elaborando aguardiente de cereza. De ahí que incluso en castellano a ese aguardiente se le llame Kirsch, que significa cereza. El Diccionario de la Real Academia Española da entrada a la palabra kirch, con la significación de aguardiente de cereza, quizá por influencia del Real Decreto de 22-XII-1908, que así lo determinó. Los alemanes distinguen entre licor de cerezas Kirschgeistdel aguardiente de cerezas: Kirschwasser.
En España los aguardientes de cereza más afamados provienen del Valle del Jerte, en Extremadura. Pero el aguardiente de cereza del Valle del Jerte 42 % vol. no se autocalifica de kirsch.
Aguardiente de agave
Agave americana L. es la especie con la que se hace el Mezcal y el Tequila. Las variedades que sirven para elaborar el famoso Aguardiente de Tequila se llaman genéricamente Agave azul. El tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila (Jalisco), famosa por producirlo. El mezcal no se produce en Tequila, sino principalmente en Oaxaca. Otros aguardientes provenientes del agave son el «bacanora» —proveniente de un agave muy pequeño—, así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bacanora. El «Raicilla», hecho de otro agave pequeño llamado lechuguilla, propio de Jalisco. Otro agave, Dasylirion wheeleri, da lugar al «Sotol», típico de Boquillos y Chihuahua. «Comiteca» es otro destilado del agave.
Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado Mezcal son unas ocho. Sobre todo se usa, en un 80 por ciento de su producción, el Agave rigida Mill. El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir del año 1800; posteriormente el mezcal. Antes, todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el nombre de vino de mezcal. Estos dos aguardientes son imitados en muchos países, lo cual suele consistir en alcohol puro e insípido con un poco de Aguardiente de Maguey.
Existen otras bebidas fermentadas provenientes del agave, pero que no se obtienen por destilación (véase pulque). El mezcal no se obtiene del pulque debido a que este no es destilable, al contener ciertos polímeros. El mezcal suele presentarse con un gusano llamado «Juanito». El tequila nunca se presenta con gusano.
Se habla del licor de cocuy como de un destilado proveniente de raíces de Agave sisalana, propio de Venezuela, es decir, del Agave rígida (Mill), con el que habitualmente se hace el mezcal pero no exactamente. En realidad el Cocuy se hace con Agave cocui (Trelease).
Aguardiente de caña de azúcar
El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caña. En la fabricación del azúcar se obtiene un primer subproducto llamado cachaza. Se genera antes de la cristalización del azúcar, como consecuencia de la clarificación del mosto. Con la cachaza se elabora el ron denominado «Cachaza». Brasil ha hecho famoso el ron de Cachaça o simplemente Cachaça. Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado melaza o melazas, en plural. La mayor parte del ron está hecho con melazas.
También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. Ese ron es llamado Aguardiente de caña en contraposición al Aguardiente de melaza de caña. En Perú se le denomina yonke (yonque o llonque), cañazo o shacta. En Chile y el Cono Sur se la denomina simplemente caña, en zonas de Centroamérica y Sudamérica predomina la denominación aguardiente sin designar origen, pero en otros países como en España en las botellas suele hacerse constar la palabra «caña»: flor de caña, la mejor caña, caña escogida, etc. Los franceses llaman a este tipo de ron rhum agricole y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de ron industrial. Suele ser más apreciado el ron de melazas, de sabor más pronunciado, que el de caña, aunque el de caña tiene sus adeptos.
El añejado en este tipo de aguardientes es opcional. En Venezuela, además de designarse como aguardiente, también se le denomina como caña clara o caña blanca (al igual que en Paraguay), la ínfima calidad de esta bebida lleva a que se la conozca coloquialmente como lavagallo. También es común que al aguardiente al que se denomina como «caña» sin ninguna otra explicitud (por lo general caña oscura) se la someta a un proceso de infusionado en distintos sabores ya sea orejones de durazno, drupas de butia o bayas de pitanga.
En México el charquis se elabora a partir de la caña de azúcar. Dentro de la botella de plástico se deja un pequeño trozo de la caña para confirmar su autenticidad y demostrar su procedencia natural.
Fuente: Wikipedia