La achicoria de raíz
La llamada ‘achicoria de raíz’ (Cichorium intybus var. sativum) ha sido cultivada en Europa como sucedáneo del café. Se recolecta la raíz y tras su limpieza se tuesta, pica y muele. También se puede usar añadida al café. El producto rinde más y gana en suavidad. Este uso es típico de toda el área Mediterránea, en donde la raíz es nativa. También se añade al café filtrado que se consume en la India y en muchos países del sudeste asiático, Sudáfrica, el sur de los Estados Unidos (Nueva Orleans, Lousiana). Durante las épocas de crisis económicas el mercado de esta mezcla se hace más intensivo. Así sucedió durante la ‘Gran depresión’ de 1930 y durante los conflictos bélicos de ámbito mundial en toda Europa. La achicoria junto al azúcar de remolacha y el centeno se usó con profusión en Alemania para elaborar la bebida llamada Mischkaffee o café de mezcla. Fue una salida que propició el gobierno alemán a lo que se llamó ‘Crisis del café en la Alemania Oriental’ que se extendió entre los años 1976-79. Algunos destiladores de cerveza ‘fuerte’ usan achicoria tostada para dotarla de un sabor propio. Y este sabor, al que los consumidores están acostumbrados, recuerda vagamente al café. Otros industriales continentales añaden achicoria a la cerveza fuerte y rubia típica de los Países Bajos. Las llamadas de fermentación ‘alta’. Es un modo de incrementar el sabor del lúpulo. El resultado en la llamada «witlofbier» que es el nombre de la planta en neerlandés. Hacia el año 1970 se descubrió que la raíz de achicoria contenía un 20% de inulina, un polisacárido similar al almidón. La inulina se encuentra sobre todo en las plantas de la familia de las Asteráceas a modo de almacén de carbohidratos. Esto ocurre en la ‘alcachofa de Jerusalén’, en la ‘dalia’, en el ‘yacón’, etc. Se usa como edulcorante en la industria alimentaria. Su potencial como dulce es 1⁄10 de la sacarosa. A veces se añade inulina a los yogures como medio prebiótico, y está incrementando su popularidad como fuente de fibra dietética y como alimento funcional. El extracto de raíz de achicoria es un suplemento dietético y aditivo alimenticio. Se elabora mezclando molienda de raíces secas con agua. Luego de removido el producto se extrae la porción insoluble mediante filtración y centrifugación. Otros métodos se pueden añadir para extraer los rastros pigmentados de azúcar. Se pueden comercializar posteriormente como fibra soluble. La raíz molida fresca, ya preparada, contiene, por peso en seco un 68% de inulina, 14% de sacarosa, 5% de celulosa, 6% de proteína, 4% de cenizas residuales y 3% de otros componentes. El extracto seco de raíz de achicoria contiene, por unidad de peso, el 98% de inulina y el 2% de otros componentes. Mientras que la raíz seca normal contiene de un 13 a un 23% de inulina por peso.
Fuente: Wikipedia