Hojas de escarola o achicoria común
Variedad silvestre
Las hojas de la achicoria silvestre son amargas. Su amargor, por raro que parezca, es apreciado culinariamente en algunas regiones italianas como Liguria y Puglia y también en España, Grecia y Turquía. Las escarolas propiamente dichas son un cultivo de temporada fría, son mucho más resistentes al frío que la lechuga. Necesitan una buena fertilidad en el terreno pero no son exigentes en cuanto a las condiciones del suelo y van bien en terreno arcilloso. La siembra se hace en semillero, en verano, y la cosecha se lleva a cabo durante el invierno y la primavera. Se atan durante unos días antes de cosecharlas para que las hojas interiores sean blancas. Así en la cocina de Liguria la achicoria silvestre es ingrediente del ‘pregobion’, una mezcla de hierbas, a modo de ensalada, típica de esta región. También se usa en la cocina hortelana griega y en la de Puglia (Italia) se combinan con un puré de habas tradicional conocido como «Fave e Cicorie Selvatiche». En Albania estas hojas sustituyen a las espinacas. Se preparan escaldándolas ligeramente y aliñadas con aceite de oliva. Además se usan como relleno del bureca («Börek»).Se reduce el sabor amargo tras cocerlas y escurrir el agua. Posteriormente se pueden saltear acompañados de ajo, anchoas y otros ingredientes. La mezcla resultante es muy apreciada como guarnición para los platos de pasta y de carne.
Variedad cultivada
La achicoria cultivada se consume utilizando sus hojas como ensalada. El cultivo se divide en tres tipos de los cuales hay muchas variedades:
- El llamado Radicchio o ‘achicoria italiana’ tiene las hojas variegadas de rojo o de rojo y verde. Muchos se circunscriben, con sólo este nombre, únicamente a la variedad que tiene nerviaciones blancas y hojas rojas. También se conoce con el nombre de ‘endivia roja’ o ‘achicoria roja’. Posee un sabor amargo y picante a la vez que se modera cuando se asa o tuesta a la parrilla. Su uso está generalizado en toda Italia, preparado con ligeras variantes según las regiones y los gustos. El más famoso de todos es el de «Treviso» (conocido como «Radichio Rosso di Treviso»), de Verona. Otro famoso es el de Chioggia («Radichio Rosso de Chioggia»). Ambos están clasificados como productos tradicionales con denominación de origen geográfica protegida (IGP), de la Unión Europea. Con pequeñas variantes, también son comunes en Grecia.
- El llamado El pan de azúcar tiene el aspecto de una lechuga romana, también llamada ‘cos’ o ‘escarola’ con las hojas muy apretadas.
- La endivia Belga que en neerlandés se denomina «witloof», (hoja blanca) ha llevado este mismo nombre a los Estados Unidos y a Australia, donde raramente se usa el de ‘endibias’. En España reciben este último nombre, al igual que en Italia (‘indivia’), mientras que en inglés en el Reino Unido se llaman ‘chicory’ y en Francia usan el de ‘chicoria endivia’ salvo en la Región valona que usa el de «chicon».
La endibias poseen una pequeña protuberancia o ‘cabeza’ de color crema y hojas amargas. Se cultivan de una manera muy diferente de la achicoria ‘escarola’. En primer lugar se hace el plantel y se mantienen en todo momento bajo tierra o en interior, lejos del contacto lumínico solar. Esto evita que las hojas se tornen verde y que se abran, proceso llamado técnicamente ‘etiolación’. Salen al mercado envueltas en papel azul para protegerlas de la luz y preservar su delicado sabor. Cuanto más blancas son, menos amargas resultan al paladar. Posteriormente se llevan al aire libre donde se deja crecer. Sólo debe sobresalir del suelo un pequeño brote de hojas. Es importante, antes de cocinarlo, cortar la parte radicular de la base para evitar un excesivo amargor. Las suaves y cremosas hojas blancas se pueden servir de muchas maneras: pochadas, hervidas, salteadas, en ensalada… como plato propio o bien se pueden añadir a otras salsas como cremas de leche o bien comer cruda tal cual. Bélgica exporta su endibia (‘chicon/witloof’) a cerca de 40 países. La técnica de cultivo de la endibia llamada ‘blanqueado’ que consiste en evitar que la fotosíntesis y en consecuencia la producción de clorofila, fue descubierta por casualidad en 1850 en la localidad belga de Schaerbeek. En la actualidad el mayor productor de endibias es Francia.
La Achicoria Catalana (conocida también, en Italia, como ‘puntarella’) forma una subfamilia completa (incluye algunas variedades de la endibia belga y algunas del ‘Radicchio’) usado por toda Italia. Aunque la achicoria de hoja se llame «Endibia», la verdadera ‘endibia’ es una especie diferente del mismo género. No debe confundirse con la «Endibia belga».
Fuente: Wikipedia