Preparación del té
A lo largo de la historia y del mundo, los métodos de preparación del té han ido evolucionando dando lugar a variedad de ceremonias tradicionales, desde el té hervido, al molido y al infusionado. Son muchas las bebidas que se preparan, con este último método, es decir, echando agua caliente sobre hojas, flores, frutos o semillas de hierbas o plantas pero sin dudas, la más completa es el té, en cualquiera de sus variedades (té negro, verde, rojo, blanco, etc.), ya sea que se consuman puras o combinadas con otros ingredientes.
Al preparar la bebida de té, existen variantes regionales muy diferentes, que producen diferencias claras en el sabor. El método preferido depende del tipo de té disponible y de los hábitos tradicionales y gustos de la población, que se difundieron con el comercio o la fabricación. Al igual que el cacao y el café, la Europa continental a menudo adoptó las costumbres de las naciones que trajeron estos productos mediante el comercio. En Europa occidental y central se suele usar casi exclusivamente la llamada preparación inglesa, un método que se distribuyó durante la época colonial británica junto con el té comercializado. En el sur y el este de Europa, la preparación inglesa es complementada o reemplazada por influencias orientales. En los antiguos países coloniales, incluida América del Norte, la preparación al modo inglés también es común. Las culturas sin un pasado colonial o con su propio cultivo de té generalmente tienen sus propias formas de preparación.
Proceso de escaldado
Los tés negros fuertes casi siempre se preparan con agua hirviendo; para los tés verdes y los tés semifermentados así como para los tés negros finos pueden ser preferidas temperaturas de 65 a 90 °C, por lo cual se preservan mejor las sustancias contenidas y el sabor. Algunos tés verdes japoneses se preparan a 50 °C o menos. En la preparación inglesa siempre se usa agua caliente, nunca agua hirviente. Sin embargo, el té también libera muchas de sus sustancias en agua fría y en alcohol, pero en este caso los procesos químicos tienen lugar más lentamente y conducen a un resultado que diverge significativamente de los sabores familiares. La medicina china conoce numerosos usos para té preparado de este modo cuya utilidad no está confirmado. De acuerdo con la opinión que prevalece, independientemente de la temperatura de elaboración, únicamente se producen bebidas de té ordinarias que difieren en el sabor. También las recetas tradicionales de té helado preparan primero té caliente para enfriarlo más tarde.
Cuánto tiempo las hojas de té se dejan reposar en el agua no puede especificarse de manera uniforme y fluctúa, dependiendo de la variedad de té, entre 20 segundos y 5 minutos. Dependiendo de esta duración, el efecto estimulante del té varía, y hay diferentes teorías sobre los efectos en el ser humano en función del tiempo en el que se deja reposar el té. Existe una sólida evidencia que la cafeína entra en la solución desde el principio, pero varias otras sustancias solamente después de 2 o 3 minutos. Aún no se ha aclarado completamente si un té que se deja reposar más de dos minutos tiene un efecto calmante o solamente un efecto estimulante menos pronunciado, ya que aquí varios efectos se complementan. Los polifenoles, que se disuelven lentamente, convierten la cafeína en una forma insoluble en agua, por lo que al aumentar el tiempo de infusión la proporción de cafeína fisiológicamente activa disminuye. Pero también el aminoácido teanina, que tiene un efecto calmante, se disuelve en el té solamente después de unos minutos. Cuál de los efectos predomina todavía no ha sido investigado suficientemente. En una jarra de vidrio se pueden observar los cambios del té: algunas hojas flotan en el suelo, otras en la superficie. Finalmente, las hojas superiores comienzan a hundirse, mientras que las inferiores suben. Algunos autores afirman que este es un buen momento para quitar las hojas.
Si se desea preparar un té muy estimulante, se puede usar una gran cantidad de hojas de té que se dejan reposar solamente durante un periodo corto. Las típicas mezclas fuertes de desayuno con hojas pequeñas (gran superficie) están diseñadas para este uso. Durante la producción de una bebida de té en cafeteras convertidas (teteras eléctricas, especialmente en América del Norte) el escaldado disuelve sobre todo la cafeína. Por varias razones, la preparación en tetera eléctrica provoca una fuerte modificación del sabor, entre otros por el uso simultáneo de diferentes variedades de té en la misma máquina, así como por problemas técnicos en la limpieza.
Variantes de preparación
El té verde generalmente se bebe solo; una excepción bien conocida es el té de menta marroquí basado en el té verde gunpowder, al que se agrega mucho azúcar. En diferentes regiones se añaden tradicionalmente diversos aditivos al té negro, como en Inglaterra y la India la leche (especialmente en tés aromatizados como Earl Grey o el té chai de India), en la Frisia Oriental, crema, en Mongolia y el Tíbet, mantequilla, en Rusia y Georgia, mermelada, jaleas o frutas en almíbar. La costumbre de añadír jugo de limón o un poco de ralladura de cáscara de limón proviene de Rusia y también se aprecia por algunos aficionados del té en Europa occidental. La más común es la adición de los edulcorantes azúcar y miel. El azúcar candi blanco o el azúcar de caña moreno, también el azúcar candi moreno se consideran particularmente adecuados. Estos últimos se utilizan principalmente para infusiones de hierbas o tés aromatizados.
Con la tetera de dos piezas (çaydanlık), que es común en Turquía, el té se puede servir como té flojo (açık çay) o té fuerte (demli çay), dependiendo del gusto.
En Alemania, solo en Frisia Oriental se formó una propia cultura del té. Aquí se bebe tradicionalmente té fuerte (sobre todo el Ostfriesentee empaqueteado en Frisia Oriental) con crema líquida y Kluntjes (azúcar candi). Tradicionalmente, este no se remueve, por lo que el sabor cambia de amargo a dulce y cremoso.
Té cristalizado
Es una variante en la preparación del té en el que se consiguen cristales de té que luego se disuelven para poder beberlo. «Para esto se cogen las hojas de té y se preparan en frío durante 8 o 10 horas. Una vez que se obtiene la infusión, se filtran las hojas y se someten a un proceso de deshidratación muy suave para reducir el té a un cristal. Luego, solo hay que disolver los cristales en agua fría o caliente.»
Dureza del agua
Generalmente, se prefiere agua blanda. Con los altos estándares actuales de agua, el agua del grifo se puede utilizar en casi todas las partes en Alemania. Cuando se ve afectado por la cal o el cloro a veces se utilizan filtros de agua. También se usa agua comercial embotellada. El agua que contiene minerales conduce a una turbidez más rápida y a un cambio en el sabor de la bebida. La cantidad de hojas de té que se necesita para la preparación aumenta con la dureza del agua, aunque el uso más generoso de hojas no puede compensar los cambios que el sabor sufre por los minerales disueltos. En regiones con agua muy calcárea, se forma una película en el té y el sabor a veces se percibe como inferior. Esto vale especialmente para tés con menos ácido tánico como el té Darjeeling, mientras que, por ejemplo, los tés Assam o Ceylón son menos sensibles al agua dura.
Juegos de té
En casi todas las culturas, el té se prepara en recipientes especiales, en jarras, ollas, vasijas de cerámica o madera, que a menudo tienen formas típicas de la cultura y se consideran artesanía en muchos lugares. El té se bebe en recipientes más pequeños, como cuencos, tazas y vasos. En la preparación inglesa generalmente se usan una tetera y tazas de té que son parte de un juego, pero también es común la preparación directemante en la taza y o el vaso sin usar una tetera, forma de preparación que domina, entre otros, en la gastronomía. En el ejército o en expediciones, el té a menudo se prepara con vajilla más liviana de metal o plástico.
En cualquier caso, para cualquier bebida de té, el enfriamiento dará como resultado cambios en el sabor y un enturbiamiento que no se pueden revertir al recalentar. El enturbiamiento se debe a minerales, taninos, aceites, cafeína y otras sustancias, que sufren reacciones químicas complejas entre sí y provocan un cambio masivo en la composición de la bebida. En té que se mantiene caliente, el enturbiamiento aparece más tarde y siguiendo otros órdenes, pero a más tardar después de dos a seis horas conduce a cambios significativos. Mantener el calor es más fácil con teteras de gran volumen con tapas, que a menudo se precalientan con agua hirviendo. Igual que las cafeteras, las teteras son de porcelana u otros materiales cerámicos o de vidrio; también están extendidos acero inoxidable, hierro fundido, chapa esmaltada o latón. Para mantener el calor, a menudo se usan envolturas para teteras, velas de té o un calentador para teteras.
Para el suministro masivo, el té se puede cocinar en grandes ollas, que se enfrían más lentamente debido a su gran volumen. El té preparado directamente en la taza es el más sensible al enfriamiento y se consume inmediatamente después de alcanzar la temperatura de consumo aconsejada.
El té es una bebida aromática y deja huellas de su sabor en el recipiente. En particular, los recipientes de material poroso (vajilla de barro sin vidriar) pueden absorber sabores y luego volver a emitirlos a sus contenidos. Por lo tanto, tales contenedores se usan a menudo exclusivamente para la preparación de té, a veces solo para la preparación de una variedad especial. A veces este efecto es deseado y se recomienda limpiar la tetera solo esporádicamente. Las superficies lisas tales como las tienen los juegos de té de porcelana permiten una limpieza mejor, de modo que este efecto no se produce. Los recipientes hechos de metal pueden emitir un sabor «metálico» al té.
Tipos de teteras más comunes
Tetera Yixing
Tetera de cerámica
Tetera de Porcelana
Tetera Japonesa
Tetera de hierro
Tetera de Plata
Tetera de Vidrio
Tazas más comunes
Gaiwan
Gong Fu
Chawan
Kulhar
Almacenamiento del té
El aroma del té es sensible, cambia en un almacenamiento inadecuado y el té absorbe los olores extraños rápidamente. Por lo tanto, las hojas de té a menudo se almacenan en contenedores cerrados en un lugar fresco, oscuro y seco. Óptimas (porque son pobre en depósitos de aire), aunque no tan estéticas como las latas finas, son bolsas de té bien enrolladas. Al usar latas, los efectos del envejecimiento llegan más rápidamente: los aceites esenciales responsables del aroma van disminuyendo y el sabor del té parece enmohecido. Después de abrir el paquete, el té debe consumirse en aproximadamente diez semanas. Sin embargo, en los paquetes todavía cerrados, se considera fresco por hasta tres años después de la cosecha. El té seco se puede almacenar casi indefinidamente, siempre que se toleren los cambios de sabor relacionados con la edad. El contenido de cafeína prácticamente no cambia por el almacenamiento.
El té a menudo se mantiene separado de todo tipo de especias, aromas y olores de cocina, ocasionalmente en pequeños armarios o en un cofre. El vapor subiendo desde la cocina o del fregadero también daña el aroma del té.
Fuente: Wikipedia