Viñedos: cultivo y regiones más idóneas


Los viñedos

La vid que desde la antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se ha trasplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L. Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir interés botánico, para pasar a tenerlo agrícola, estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa de las de vino. Se habla que existen unas cinco mil variedades de V. vinifera en el mundo, cinco mil viduños.​ La Vitis vinifera en estado silvestre es difícil de encontrar. Se creía incluso desaparecida.

Quizá se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. vinifera en relación con las uvas para vino. En ocasiones un mismo nombre es utilizado para designar dos viduños diferentes. Así se habla como de variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede con las variedades Moscatel, Cariñena, Malvasía y otras. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintos nombres aún dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo país.

Estas variedades reciben en castellano el nombre de “viduño”. El diccionario de la Real Academia Española entiende por viduño o vidueño “casta o variedad de vid”. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. En italiano el viduño se llama “vitigno”. En los diccionarios recientes de francés-francés, no así en los más antiguos, se da a la palabra “cépage” el significado de viduño. La palabra “viduño” es utilizada únicamente en España, siendo la palabra “cepa” la más común en los países hispanohablantes, la cual viene del francés “cépage”. Hay quien para designar una clase de viduño dice “clase de uva”. No es exacto. Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Viura, etc. son distintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. Las uvas se prestan a otras clasificaciones: maduras, agraces, pasas, semipasas, etc., aunque por supuesto también pueden ser clasificadas en razón del viduño de donde provienen. Carlos Falcó traduce la palabra francesa “cépage” por variedad de uva​ y define vidueño como “viñedo”.

La palabra griega “ampelos” significa vid en castellano. Según Gonzalo del Cerro Calderón, “Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid, y la ampelología se ocupa de su cultivo”​ “Ampelología, según el diccionario de la Real Academia Española, significa “descripción de las variedades de la vid y conocimiento de los modos de cultivarlas”. No acoge la voz «ampelografía». Según Alexis Lichine ampelografía tiene dos acepciones: “1. Estudio descriptivo, identificación y clasificación de las vides. 2. Libro o documento que describe las características estructurales de las vides. Además de la información escrita se ilustra con láminas detalladas o fotografías de las hojas de cada planta que se trata en el libro”​ Según la enciclopedia “Conocer y escoger el vino” la ampelología es la “ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades” y la ampelografía es la “ciencia que describe las diferentes variedades de vides, atendiendo al tamaño de la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la textura y el dentado de las hojas, el color de las bayas, etc.”

La voz ampelografía fue usada por vez primera en 1661 por F. J. Sachs.​ Ampelografía es un nombre mal puesto. Al respecto, hay que tener en cuenta que antes que «enología» se utilizó la expresión «enografía», que ya se ha abandonado.​ No se habla de «filolografía» como algo distinto de la «filología»; ni de musicografía, sino de musicología, etc. Parece que debe decirse “ampelología”, y no tiene sentido distinguir entre «ampelología» y «ampelografía». Los diccionarios ya no recogen ambas expresiones, sino solamente «ampelología».

El libro Grape varieties and Rootstock Varieties escrito por Pierre Galet, director del Departamento de Viticultura de Montpellier, es considerado el iniciador, en 1940, de la “ampelología” moderna, entendida como la ciencia y el arte de describir e identificar los diversos viduños, hace frente a la confusión reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos para referirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo nombre. El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ángulos que forman las venas de las hojas de la vid, de tal manera que cada variedad pueda ser identificada numéricamente, por la medición de esos ángulos. El sistema distingue las variedades, pero falla en las subvariedades y parece estar llamado a ser complementado o incluso sustituido por la identificación del DNA o por otros criterios bioquímicos no basados exclusivamente en observar las hojas, que es el principal objeto de atracción de los ampelólogos tradicionales, incluido Galet.

Es muy difícil llegar conclusiones pacíficamente aceptadas, con un Galet midiendo en nombre de la ciencia los ángulos de las nervaciones de las hojas de parra —metodología muy limitada— y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio viduño como reclamo de identidad. En el pueblo de Montalcino se precian de tener viduño propio, el llamado «Brunello de Montalcino». Parece ser que se trata del viduño Sangiovese al que se le da otro nombre. Quizá el viduño de nombre más afortunado es el de «Cariñena». Cariñena es simultáneamente un nombre geográfico y un viduño internacionalmente reconocido, pues tiene traducción a otros idiomas: francés «carignan», «carignano» en italiano, y «carignan» en inglés. Con Cariñena desaparece la tensión acerca de si lo importante y lo que identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduño con el que está elaborado. Cariñena es simultáneamente las dos cosas.

Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la botánica y la ampelología. La botánica se ocupa de la clasificación de las plantas conforme a unos criterios muy rigurosos que básicamente fueron establecidos por Linneo. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. vinifera, como la V. rupestris Lot.V. riparia Michx.V. berlandieri Planch., etc.

Avanzaron muchos los estudios de botánica, pero no hasta al punto en que se pueda hablar de una rama de la botánica que se ocupa de la vid, otra que se ocupa del tomate, otra de la pera, etc. La botánica suele detenerse en los umbrales de los llamados “cultivares”, consistentes en variedades que son ya de creación agrícola del hombre. En el caso de la Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. La ampelología se ocupa del estudio e identificación de esos cultivares. Dibujar las vides, fotografiarlas, resaltando sus caracteres taxonómicos definitorios, el dentado de las hojas, etc. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botánico como por el ampelólogo. El ampelólogo se interesa casi exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Las demás especies interesan sobre todo como portainjertos. No cabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo, pues esas variedades provienen de su manipulación agrícola.

Cuando los vikingos llegaron a la América continental denominaron a las tierras por ellos descubiertas Vinland («tierra de vino»), ante la abundancia de vides que allí encontraron. Pero ninguna era la Vitis vinifera L. Se intentó sin resultados satisfactorios obtener vino de ellas. Los españoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a América, pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con los europeos, sino con la finalidad simplemente de obtener vino para celebrar la misa. Esas clases o clase de viduño es llamada “criolla” en Suramérica y “mission” —cepa de misión— en California. El interés por los buenos vinos, en competencia con los europeos, se despierta en América a comienzos del siglo XIX.

Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viñedos de Europa, se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepas americanas, llamados portainjertos por ser usados como tales; y así se lograron unas plantas más resistentes a la plaga. Las Islas Canarias y Chile se precian de poseer viñedos a la antigua, que nunca fueron atacados por la filoxera y por ello pueden cultivarse a pie franco, es decir, sin el acostumbrado portainjerto. También reclaman ese privilegio algunos viñedos de Portugal y ciertos viduños jerezanos: Palomino de Jerez, Palomino fino y Pedro Ximénez. Esa resistencia deriva de las cepas que penetran muy profundamente en la tierra.

Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultáneamente de las ventajas de las vides europeas y americanas se produjeron algunos híbridos. Esos experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia. Tales nombres son conocidos por el nombre del inventor, seguido de un número. Por ejemplo, Seibel 5455. Tales híbridos no han tenido mucho éxito. Tanto los poderes públicos, que regulan minuciosamente los portainjertos, como los cultivadores muestran desconfianza a ese respecto.

Según las cualidades del clima y terreno unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. El Real Decreto 1195/85 de 5 de junio, con mucha legislación complementaria,24​ reguló para España las variedades de vid recomendando o autorizando su uso, en razón de las diversas regiones españolas. Esta materia también fue regulada por el reglamento 418/86 de la Comunidad Europea, que ya no está en vigor, pues tenía carácter transitorio. Las denominaciones de origen de los vinos se basan no solo en el origen geográfico, sino también en la variedad de las vides, de tal modo que a cada región se les asignan unos viduños como más adecuados o incluso obligatorios. Desoír esos consejos o preceptos en la Europa comunitaria está penalizado con no poder utilizar comercialmente la denominación de origen, ni informar acerca de la clase de uvas con que el vino está elaborado, además de dejar de percibir ayudas agrícolas. El Real Decreto 1472/2000 de 4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades autónomas la lista completa de variedades recomendadas y autorizadas. También enumera las variedades recomendadas como portainjertos. En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas. Es decir, los portainjertos recomendados son obligatorios.

Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae, que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee once géneros diferentes, pero tan solo la Vitis es interesante como fruta vitivinícola. Dentro del género Vitis existen 60 especies, pero tan solo la vinífera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo).​ Entre las otras sesenta especies de Vitis, también están, por ejemplo: la norteamericana V.labrusca, la V. riparia, la V. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas ellas, tan solo la Vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.

A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas plantas más resistentes al ataque de plagas. Una de las más terribles acaeció a mediados del siglo XIX, en 1863, cuando se transportaron variedades americanas a Europa, lo que causó que se propagara la mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos los viñedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca).​ La Vitis vinífera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.

Regiones vitivinícolas

La producción vitivinícola está restringida a ciertas latitudes geográficas, por regla general está asociada a isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20.ª.1​ Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterráneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales con las técnicas correctas. A veces microclimas locales permiten el cultivo de la vid en zonas tan dispares como las Islas Canarias o Canadá.

En la Unión Europea la organización común del mercado vitivinícola tiene como norma básica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente modificado en muchas ocasiones, especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. En su Anexo III estableció tres grandes zonas —A, B y C—, cada una de ellas con múltiples subdivisiones. Esas zonas y subzonas son mucho más sutiles y matizadas que dividir los países europeos en norteños y sureños, sino que una determinada zona o subzona comprende parte Francia, parte de Alemania, parte de Hungría, etc. Esas subdivisiones tienen gran minuciosidad. Vgr. “En Chipre, la zona vitícola C III a) comprende las superficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud”. Lo propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esas grandes o pequeñas zonas.

Actualmente (2016) con aprox. 1.000.000 de hectáreas de viñedo, España es el líder mundial en superficie cultivada. Castilla-La mancha acoge el 50% del total español. China, con una población cada vez más aficionada al consumo de vino, se ha convertido en el segundo país que más tierras dedica al cultivo de viñedos en todo el mundo (800.000 ha), posición que ha alcanzado tras superar a Francia (790.000 ha) e Italia (700.000 ha) en un intento por satisfacer el rápido incremento de su demanda interna. Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en 2016, Italia, con 49 Mill. hL, ocupa el primer puesto como productor mundial de vino, seguida de Francia (47 Mill. hL) y en tercer lugar se encuentra España (37 Mill. hL).

Se tiene en cuenta en esa organización del mercado vitivinícola muchas consideraciones no estrictamente comerciales, lo que da lugar a una legislación muy flexible. “Hay zonas —se lee en el considerando (26) del reglamento de 2008— cuya producción no se ajusta a la demanda; para favorecer el mejor ajuste del sector en su conjunto, debe fomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas zonas; en consecuencia, debe concederse una prima con tal objetivo; la gestión de esta prima debe corresponder a los Estados miembros, etc”. Pero, a continuación en el siguiente considerando se establece: «La producción en los Estados miembros que elaboran menos de 25 000 hectolitros de vino al año no afecta gravemente al equilibrio del mercado; en consecuencia, tales Estados miembros deben quedar exentos de las restricciones de plantación pero no deben tener acceso a la prima por abandono definitivo de la viticultura». En definitiva, se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultive vino en pequeña cantidad, si con ello se satisface esa legítima aspiración de que la región o país tenga su propio vino. También se muestra tolerancia con aquellas zonas en las que, por carecer de suficiente insolación, las uvas apenas pueden madurar, por lo que tienen que recurrir a la azucarización de los mostos, especialmente en determinadas cosechas.

La Unión Europea ha efectuado una decidida opción por comercializar el vino en razón de nombres toponímicos, al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores que agrupan a los viticultores de la región. Un vino es presentado como de Burdeos, de Rioja, de Cariñena, de Beaujolais, de Tokay, etc. Es más, ni siquiera llega a mencionarse la palabra genérica “vino”. Uno bebe un rioja, un burdeos, un cariñena, un chablis, etc. La comercialización del vino es muy distinta de la de la cerveza. En la cerveza no se promociona comercialmente nombre toponímico alguno —pues está prohibido para las marcas comerciales—, sino una marca. La cerveza no tiene consejos reguladores. El propietario de la marca encarga a las fábricas de cervezas de diversos países que se la fabriquen, dándole las instrucciones pertinentes para que elaboren el producto deseado. La cerveza X se hace igualita en España que en los Estados Unidos de América del Norte, que en Alemania, de la misma manera que una marca comercial de automóviles puede instalar fábricas en diversos países y regiones.

La rigidez del “sistema de denominaciones toponímicas” para la comercialización del vino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de abril.​ Quedan suprimidos los llamados “vinos de calidad producidos en una región determinada (v.c.p.r.d.)». La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas procedan de una determinada región. Las denominaciones toponímicas actualmente son de dos clases. En un vino con denominación de origen “las uvas utilizadas en su elaboración proceden exclusivamente de esa zona geográfica.” En un vino con indicación geográfica basta que “el 85 % de la uva utilizada en su elaboración proceda exclusivamente de esa zona geográfica”. Nadie se ve obligado ya a recurrir exclusivamente a las uvas de su terruño, para que su vino sea considerado de calidad. La Mancha suele suplir las carencias de toda Europa. Las lluvias del año 2002 hicieron imposible cosechar uva en toda Europa, salvo en el Sur de España. La Mancha proporcionó a todas las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables la materia prima necesaria.

La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. A la denominación de origen Rioja se le otorgó el carácter de “calificada” por orden de 3 de abril de 1991.​ El decreto 157/1988 de 22 de febrero fijó las condiciones que hacen posible a una denominación de origen acceder a la categoría de “calificada”. Una de las condiciones consiste en que el precio de las uvas de esa denominación alcancen un precio superior al 200 % del precio del mercado nacional. También detenta esa condición de “calificada” la denominación de origen “El Priorato”. La calidad de la uva no se considera ya ligada a que toda la uva proceda de una determinada región. Que la denominación de origen X o el pago X produzca vino con uvas procedentes solo de esa región o pago no asegura de suyo la calidad, especialmente en un año en que la cosecha ha sido mala.

Excepcionalmente la legislación europea da tratamiento de indicación o denominación geográfica a nombres que no son geográficos. Un ejemplo característico es la denominación “cava”, que en modo alguno es una denominación geográfica, pero tiene asignada una región determinada en el Penedés y también en parte de Valencia, de Extremadura y de la Rioja. Esa denominación de origen no se reduce a una simple asociación de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino, bien por dejarlo de elaborar arrancando viñedo, sino que cuenta con casas comerciales potentes. Freixenet y Codorníu se han instalado en California con gran éxito. Otro ejemplo es el de vinho verde, que no es una región geográfica, sino una clase de vino. Se le ha asignado, no obstante, una región determinada entre el Miño y el Duero.

Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en África del Sur, Australia y Nueva Zelanda. Se han basado en estudios serios, que han revolucionado la viticultura, tanto por lo que se refiere a la recolección como a la disposición de los viñedos. No se presentan como vinos geográficos sino como varietales. Carecen de pagos con nombres rimbombantes. Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra, que aunque produce vino blanco de buena calidad, no se autoabastece ni mucho menos.

En América Latina sobresalen Argentina, Chile y Uruguay entre los países que exportan vino a precios muy competitivos y de una alta calidad.31

Morfología

La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro:

  1. Primera zona – En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
  2. Segunda zona – En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
  3. Tercera zona – En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.

La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.

Cultivo

Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosíntesis generan en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto «almacenes» de azúcares que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de «almacenamiento» progresivo de azúcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azúcar se concentre en un número pequeños de frutos, en una tierra moderadamente húmeda las raíces se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance entre el contenido de azúcares y ácidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino.

Por regla general cuanto más sol esté expuesta la vid mayor es la concentración de azúcares en las uvas, y por el contrario poca exposición da una cantidad mínima de azúcares (y por lo tanto una pequeña cantidad de alcohol). Esta concentración de azúcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes países y se suele medir con un refractómetro portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en grados Brix). Es por esta razón, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de pérgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible.

Durante la maduración de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado en castellano con la palabra envero, que al francés se traduce por «véraison»; palabra de reciente aparición en los diccionarios franceses. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azúcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentración de ácidos dentro de la uva. En el Hemisferio Norte el envero se produce en el mes de julio. De la noche a la mañana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo amarillo, si la variedad es de uva blanca o se pone roja, si la variedad es de uva tinta. El fenómeno no se produce en todas las cepas del viñedo simultáneamente. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrás para la determinación del momento de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese momento como puede ser la transición de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduración de los polifenoles. Antaño los viticultores experimentados masticaban una uva cada día a partir del instante del envero y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en día se realiza con aparatos de medida tales como: refractómetros, etc.

Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura, consiguiendo buenos resultados, aunque quizá excesivamente prácticos. En la Universidad de Davis, en California, con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atención ni a la ampelografía, ni a la ampelología ni a la ampelometría han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo científico. Las vides viejas tienen muchos partidarios, a pesar de su menor rendimiento; ​pero se ha descubierto que ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid, sino a que al ser vieja las pocas uvas que produce reciben mayor insolación. El mismo resultado puede conseguirse con vides nuevas procurando una mayor exposición a la luz solar y que las uvas no se den sombra unas a otras. Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolación y de secano. Pero —tal como asegura Carlos Falcó— esos mismos resultados pueden conseguirse mediante el riego por goteo y el llamado “canopy management”, que puede traducirse por “gestión de la conducción del viñedo”, con una producción que multiplica por seis la producción.​ Tal modalidad de viticultura está prohibido por la legislación comunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no haya excedentes de vino. Por lo mismo está muy limitada la práctica de emparrar las viñas, que es el método aplicado tradicionalmente para multiplicar la producción.

Según las cualidades del clima y terreno, unos viduños son más aptos que otros para producir vino o aguardiente de vino. En general los más aptos suelen ser los tradicionales en cada país. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea. El viñedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta años. Una viña también puede ser como la navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja, pero siempre es la misma navaja de Jorge. Es decir, se van sustituyendo las cepas viejas, pero no todas al mismo tiempo. El art. 1656 del Código civil español recoge la institución catalana llamada de contrato a “rabassa morta”, que significa “a raíz muerta”. Consiste en la cesión de suelo para plantar viñas por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Y se considera que murieron, cuando murieron dos tercios. Mediante nuevos acodos en las cepas viejas, estas se renuevan y en consecuencia la viña puede resultar perpetua. Por ello, salvo cláusula en contrario, se entiende que al cabo de cincuenta años murió la viña y se extinguió el contrato.

Las tradiciones vitivinícolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tan antiguos como los de Columela. El arte de la vinificación tiene caracteres comunes con el arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana. Desde cierto punto de vista hoy no nos es posible hacerlos “tan mal”, tan llenos de faltas, de “ojos”, de asperezas y burbujas como los hacían los antiguos artesanos. Pero en eso reside su encanto. El corcho no es el mejor cierre; pero es difícil de abandonar. Está demostrado que el mejor envase para el vino es el “tetrabrick”, pero qué sumiller se atreve a presentar su vino en tetrabrick y a abrirlo a continuación en su modalidad de tapón de rosca. En un restaurante se representa la ficción de que estamos en una época pasada compartiendo nuestro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un sumiller que porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que él es el sumiller, el que tiene la máxima potestad sobre la bodega, después de su amo y señor.


Fuente: Wikipedia

David
Author: David

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