Usos alimentarios del aceite de oliva
En las primeras civilizaciones el uso culinario del aceite de oliva no fue su principal aplicación, ya que para la cocina se preferían las grasas de origen animal. Por esta razón, al principio tuvo una especial aceptación en el judaísmo, donde no se puede comer cerdo. Luego algunas culturas empezaron a usarlo como condimento y en pequeñas cantidades, debido a su precio y por respeto a su dimensión sagrada. Al irse comprobando los beneficios nutricionales de este alimento, los griegos empezaron a añadirlo a salsas. Al principio fabricaron habitualmente la «salsa blanca», descrita por Arquestrato. Posteriormente, los atenienses añadieron huevo y crearon la «salsa amarilla», que es un antecedente de la actual mahonesa. Los etruscos, que empezaron a familiarizarse con este aceite gracias al comercio con los griegos, le añadieron hierbas y especias.
Luego los romanos fueron los que más destacarían por el uso culinario de este aceite. Comenzaron a elaborar categorías de aceites para su gastronomía, aunque al principio no usaban el de mejor calidad, sino el que extraían de la pasta del tercer prensado (aceite cibario). Luego el gusto se refinó y apareció el aceite de acerbo (con aceitunas blancas recogidas a finales de octubre), el aceite verde (con aceitunas maduras) y el aceite dorado (con aceitunas sobremaduradas). También diferenciaron los aceites por el número de veces en que se prensaba la pasta en la molienda (flos, sequens, etc.). El romano Apicio escribió extensamente sobre recetas de cocina elaboradas con aceite de oliva.
Los árabes también lo usarían. Se pueden destacar los escritos de Ibn-Al-Jatib, nacido en Loja en 1313, y de Al-Arbuli, almeriense, sobre la cocina en la que se empleaba aceite de oliva.
El aceite de oliva es un alimento básico en algunos países de la zona del mediterráneo. Su empleo como ingrediente culinario es mayoritario en aliños de diferentes ensaladas (aceites de oliva vírgenes) así como en alimentos conservados mediante su inmersión en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atún, mejillón, etc.), verduras, carnes (lomos en orza, chorizos, etc.), quesos. El aliño que mezcla el aceite de oliva con zumo de limón (una especie de vinagreta) es muy habitual en algunas zonas del mediterráneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser: romero, albahaca, etc. También se ingiere en Andalucía y en todo el levante, empapando el pan, por ejemplo en el pan con tomate. En toda Andalucía y en algunas regiones mediterráneas es el desayuno tradicional.
En crudo es como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas, debido a la evaporación de los elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de pérdida menos elevado que otros aceites vegetales cuando se calienta. La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradación por el calentamiento se debe a su composición de ácidos grasos, así como al contenido de antioxidantes y esteroles que evita la polimerización oxidativa. Sin embargo, al calentarse repetidas veces el contenido fenólico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, según la investigación de algunos autores.
En España, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para freír y como condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a humear), se puede usar varias veces manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas, es decir intactas.
Su uso alimentario depende del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbáceos, con picor, amargor, con compuestos volátiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas.
Los usos culinarios recomendados para el aceite de oliva virgen de cuatro de las principales variedades de aceituna son los siguientes:
Usos recomendados de los aceites según la variedad de la aceituna:
| Variedad | Elaboración | Aplicaciones | Aromas y sabores | Técnicas recomendadas |
|---|---|---|---|---|
| Arbequina | Mahonesa, alioli, vinagretas, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpacho de mariscos, gazpachos, salmorejos, salteados. | Marinados suaves, salsas, cremas frías, salsas de repostería. | Frutado, manzana y plátano, fluido, dulce. | Crudo, pastelería. |
| Cornicabra | Fritos, salpicón, sebiches, salteados de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanadas, churros, rosquillas. | Ensaladas, frituras suaves, masas de panadería. | Frutado verde, manzana, ligero picor. | Crudo, frituras cortas, salteados. |
| Picual | Ensaladas, fritura andaluza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados (quesos, chacinas). | Ensaladas, frituras, macerados de carnes y cazas, vegetales en conserva. | Frutado verde, tomatera, higuera, amargo. | Crudo, frituras largas, guisos. |
| Hojiblanca | Mahonesa, alioli, vinagretas, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas y vegetales. | Ensaladas suaves, marinados de carnes y pescados azules, emulsiones intensas. | Hierba fresca, ligero picor, almendras. | Crudo, conservas. |
No obstante, muchas marcas producen aceite mezclando algunas variedades de aceituna (usualmente dos o tres) para dar a su producto un sabor y aroma particular.