Recolección de la aceituna


Recolección de la aceituna

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno.​ Se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva.

La recolección de la aceituna es una labor agrícola con gran importancia en los costes de producción y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. Estas variaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las características sensoriales de los aceites.

A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color también experimenta cambios en función de la época de recolección de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en función de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la época de recolección como consecuencia de la disminución paulatina de la relación clorofila-carotenos.

En zonas muy frías se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan pérdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recolección con respecto a la época apropiada, aparece la caída natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad.

Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra.

Es imprescindible recolectar, transportar y procesar «separadamente» los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado. Los sistemas de recolección son: el ordeño, el vareo, la vibración y la recogida del suelo.

  • El ordeño. Frecuentemente, se utiliza en la recolección de aceituna de mesa y, en menor medida, para la obtención de un aceite de oliva de máxima calidad. La aceituna apenas sufre daños y el proceso se realiza a mano o con escasa mecanización. El fruto no debe estar demasiado maduro porque, de ser así, habría caído al suelo y no se podría realizar el ordeño.
  • El vareo. Se precisa una vara o pértiga de longitud variable (hasta 4 m). Se golpean (varean) las ramas del olivo y la aceituna se va cayendo sobre lienzos o al suelo. Esto provoca la pérdida de ramas y hojas del árbol, lo que produce que al año siguiente no produzca tantas aceitunas (un fenómeno llamado vecería).​ Sin embargo es un método extendido por su gran productividad.
  • La vibración. Hoy en día se realiza mecánicamente con vibradores autopropulsados, que son pinzas vibradoras acopladas al tractor, o bien con vibradoras motorizadas de mano. Antiguamente los braceros sacudían manualmente las ramas para desprender la aceituna. Existe una maquinaria vibradora que consiste en un vibrador autopropulsado con algo similar a un paraguas para recoger la aceituna.
  • La recogida del suelo. Ya sea el derribo de la aceituna por maduración, vareo o vibración, es preciso un mecanismo para recogerla posteriormente. Esto suele hacerse con mantas o lienzos, o mediante un mecanismo recolector que incorpore algo similar a un paraguas. Para recoger la aceituna del suelo es preciso haber aplanado y cercado el suelo alrededor del olivo para facilitar la tarea (a esto se le conoce como «hacer suelos»).​ El método más rudimentario para recoger la aceituna del suelo es hacerlo manualmente una a una, lo cual es muy tedioso. También se puede barrer la aceituna, aspirarla con un aspirador especialmente diseñado o soplar a las aceitunas para amontonarlas.

El empleo de herbicidas en la base de los olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites.


 

Deja un comentario