Producción de té

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Producción de té

Cultivo de té

El té proviene principalmente de China continental, India, Sri Lanka, Taiwán, Japón, Nepal, Australia, Argentina y Kenia.

La planta de té se adapta mejor en climas tropicales y subtropicales, además necesita de lluvia aproximadamente 1250 mm por año, varios de los mejores sembradíos de té se encuentran a más de 1500 metros de altura, este factor hace que crezca más lento y las hojas intensifiquen su sabor.

Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento.

Las hojas del arbusto Camellia sinensis, si no son secadas apenas se recolectan, comienzan a oxidarse. Para prevenir este proceso de oxidación, se calientan con el objetivo de quitarles la humedad.

El arbusto es podado para que no supere los 2 metros de altura facilitando así la labor de recolección. A partir del tercer año, las hojas pueden cosecharse con rendimiento.

Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. La fabricación del té negro comienza con el proceso de «desecado» de las hojas, sea en forma natural o con aire caliente. Luego del desecado, se hace pasar el material entre rodillos para exprimir los jugos y se golpea para romper las hojas. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. Entonces se seca, gradúa y clasifica el té fermentado para empaquetarlo. El té verde se prepara calentando las hojas, sea en platos calientes o con vapor. Las hojas se apisonan con el rodillo, se calientan y se apisonan otra vez, para lograr la calidad deseada.

La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado. Estas emisiones tienen poca importancia, comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son, igualmente, de poca importancia.

*Plantación de té en Malasia.

Tipos y variedades de té

Las variedades de té se diferencian por sus métodos de elaboración y el grado de oxidación o de fermentación, reacciones químicas que se producen por el contacto con el oxígeno o por microorganismos que convierten el azúcar en alguna otra substancia, respectivamente y modifican el sabor y color del producto.

El método original para preparar bebidas de té es usar hojas de té frescas en agua caliente que se arrancan directamente del arbusto. El sabor del té cambia mucho dependiendo del tipo. Las hojas de té frescas no se pueden almacenar por mucho tiempo, ya que fermentan o se estropean por la acción de microorganismos no deseados. Por lo tanto, la fermentación y el secado dirigidos se desarrollaron para que el té sea almacenable. Dependiendo del procedimiento y del material de partida, se crean numerosas cualidades de sabor diferentes. Hoy en día, se distinguen cuatro formas tradicionales que se diferencian en el grado de oxidación:

Té blanco – llamado así porque los pelos en la parte inferior de las hojas dan a las hojas de té secas un color blanco plateado. Son hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado; los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila. Los brotes jóvenes se cosechan y secan, como el heno, y en muchos casos, solo las mejores plantas son adecuadas para la producción de té blanco.
Té verde – es el tipo de té no fermentado. Un favorito en Asia, es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. En la producción tradicional, después de la cosecha, el té se empapa en sartenes de hierro sobre el fuego y luego se seca. En la producción industrial, esto ocurre en grandes contenedores. El té hecho de estas hojas presenta un sabor más fresco que otros tipos de té. A causa de esto, el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar. Algunos tipos de té verde son Zhū chá, Sencha y Gyokuro cuyo nombre (literalmente «rocío de jade») se refiere al color verde pálido de la infusión.
Oolong (烏龍茶), también llamado té azul. Tiene un grado de oxidación media entre los tés negros y los tés verdes. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo empleado en el té negro. Los oolong son marchitados muy lentamente, y su proceso de oxidación es lento y sutil. Luego del cuarteado, el té desarrolla muchísimos compuestos aromáticos a flores y frutas que se verán reflejados en la taza 紅茶, chino Hóngchá, Kōcha japonés
Té negro se conoce en Asia como té rojo.(紅茶, chino Hóngchá, Kōcha japonés)- oxidación completa. Da lugar a una infusión rojiza y oscura; el té negro es muy popular en los países occidentales. Es un té muy procesado y el que más contenido en teína posee. Después de que las hojas se escogen, se fermentan y se secan. Al igual que el té oolong, el proceso de oxidación no se detiene. Solo después de un tiempo prolongado, el té se termina de secar. El tamaño de las hojas determina la graduación de té negro. Las variedades comunes del té negro incluyen Ceilán, Assam, Darjeeling y Sikkim, considerados estos últimos por muchos los dos tés negros más finos.

En resumen, el Té Blanco, que ha sido conocido en China como “el té del emperador”, el más delicado y suave de todos, se prepara con los brotes más tiernos de la planta recolectados a mano, los cuales no se fermentan ni oxidan; tiene fama de ser un elixir de juventud por su cantidad de antioxidantes -3 veces más que el té verde- y alto contenido de vitaminas E y C mientras que, lo que en occidente se llama Té Negro es el tipo más característico por su cuerpo y sabor intenso y es el té más oxidado por lo que sus hojas son de color marrón oscuro, a diferencia del Té Verde, descripto como “la bebida más sana del planeta” en el portal Healthline, especializado en información médica y consejos de salud, el cual se obtiene calentando, enrulando y secando las partes más tiernas de la planta sin que hayan experimentado oxidación ni fermentación por lo que mantiene sus hojas con alguna tonalidad verde. En medio de ambos, el Té Azul, o de tipo Oolong, semioxidado, referido como el “té de la longevidad”, tiene un procesamiento de suave oxidación que lo coloca entre el Té Negro y el Té Verde y lo hace ampliamente elegido por quienes persiguen una alimentación saludable (porque se lo considera antioxidante, depurativo y tiene menos teína que el Té Negro por lo que no dificulta la conciliación del sueño).

Además de estos cuatro métodos de producción clásicos, hay otras especialidades menos comunes:

Té amarillo. Té semifermentado o fermentado parcialmente comparable al té azul o té oolong. Su sabor es similar al del té blanco y el verde. Es una especialidad producida solo en China en algunas regiones como la montaña Jun Shan en el lago Dongting, en la provincia de Hunan, y también en Huand Mountain en la provincia de Anhui. Es un té que se cosecha como el té blanco pero no se procesa inmediatamente después de la cosecha. Entonces hay una oxidación mínima. Es una de las especialidades de té más caras disponibles. A veces se asocia con el té verde.
Pu-erh (普洱茶), también llamado té rojo, es conocido en Asia como el té negro (黑茶, Heicha) y es de hecho también mucho más oscuro que el color del té negro europeo – en la copa, se parece más a colores como el café. Es un antiguo té verde que ha madurado desde varios meses a varios años. A diferencia de otros tés, que suelen tomarse tras su recolección, el proceso de fermentación de esta variedad puede durar de 2 a 60 años en barricas de roble, lo que hace que las hojas obtengan un color cobrizo y, por lo tanto, también la infusión.
Kukicha (茎茶), literalmente ‘té en rama’, también llamado «bōcha» (棒茶) o también conocido como «té de invierno», es una mezcla de tés hecha de peciolos, tallos y ramitas de té bancha (variedad común japonesa de té verde). Está disponible como té verde o en versiones más oxidadas. El «kukicha» tiene un sabor y aroma únicos, debido a incluir en su composición partes de la planta de té que se excluyen en otras mezclas. Es de color muy claro amarillo-verdoso.
Lapsang Souchong (正山小种 o 烟小种). De origen en la ciudad de Fujian, China, el Lapsang Souchong es un té negro que se seca sobre pino ardiendo, desarrollando así un fuerte sabor ahumado.
Té matcha (抹茶). Es un té verde molido empleado en la ceremonia japonesa del té.
Té turco. Es una forma de té negro, se produce principalmente al este de la costa del mar Negro. Es común beberlo muy caliente, se suele verter algo de azúcar de remolacha.
Té Darjeeling. Té que ha sido cultivado, desarrollado, producido, manufacturado y procesado en jardines de té de las áreas montañosas de la subdivisión de Sadar, solo áreas montañosas de la subdivisión de Kalimpong. Darjeeling es una denominación de origen.

Entre las variedades de té, las más conocidas son:

Té negro, té Darjeeling, té dianhong
Té verde, té gunpowder, té sencha, té li zi xiang, «rolling clouds special» de Yunnan Yunyin
Té blanco, té pai mu dan (té pai mudan o té bai mudan), té mi sum, té moli yinzhen (‘aguja de plata jazmín’).
Té oolong, té dongding oolong, té tieguanyin o té tikuanyin.
Té pu erh, té pu’erh tuocha, té del Palacio de Pu’erh
Té amarillo, té jun shan yin zhen, té meng ding huang cha, té hou shan huang cha, té huang cha mao jien, té huangshan mao feng.

Graduación de las hojas de té

Tanto en el té negro como en el verde, la graduación no tiene en cuenta la calidad del té sino el tamaño de las hojas.

leaf: té de hojas enteras.
broken: té de hojas rotas, es más sustancioso y fuerte que el «leaf» debido a los numerosos puntos de rotura. Se designa con la letra B. A este grado pertenecen BOP (broken orange pekoe) y FBOP (flowery broken orange pekoe).
fannings: trocitos que se obtienen luego de tamizar las hojas mecánicamente.
dust: es el té de molienda más fina. Se designa con la letra D. A este grado pertenecen D (dust) y PD (pekoe dust). Se usa para elaborar bolsitas de té.

Términos

OP (orange pekoe): noble, de hojas enteras
P (pekoe): vello blanco, de hojas pequeñas, más ordinarias que OP.
F (flowery): floral; gran contenido de brotes
Fluff: polvo de té; es amarillo y se obtiene aspirándolo durante la producción.
G (golden): gran contenido de brotes dorados de alta calidad
Tip: hojas que por su alto nivel de taninos se oxidan con un color claro o que, por su vello blanco, tiene un brillo plateado.
Tippy: té con una proporción elevada de puntas blancas o doradas
1 (One): se usa para describir un tamaño diferente de las hojas del mismo grado.
F (fitness, cuando es la segunda F en la sigla): el mejor té.
S (special): cosecha antigua o muy especial
B (broken): hojas partidas

Ejemplo: FTGFOP (Fitnes Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

Países con mayor producción de té

*Datos en toneladas.

Pais	2011	2012	2013	2014
China	1,274,984	1,375,780	1,467,467	1,744,431
India	987,000	972,700	991,180	1,028,098
Kenia	345,800	314,100	399,000	401,900
Sri Lanka	318,700	290,000	282,300	348,288
Turquía	198,046	198,601	235,000	235,666
Vietnam	173,500	185,700	198,466	219,714
Irán	165,717	165,717	165,717	165,717
Indonesia	150,851	146,440	150,000	142,400
Argentina	80,142	71,715	88,574	96,572
Japón	96,500	86,000	85,000	95,012

Otras infusiones llamadas té

Existen diversas mezclas de algún tipo de té con otros elementos, ya sean especias, frutos u otros ingredientes. Ejemplos de esto son el té con hierbabuena y el té tailandés.

Existen también infusiones que no contienen entre sus componentes a la planta del té, que sin embargo llevan el nombre. Un ejemplo de estos casos es el té rooibos que es una infusión de la planta rooibos (Aspalathus linearis), de origen sudafricano y el mate, infusión popular en Sudamérica.

El Chong cha (虫茶) – literalmente té gusano, se obtiene de los excrementos de las orugas Aglossa dimidiata y se usa como producto medicinal en China.

Fuente: Wikipedia