Proceso de maduración y evolución de la fruta
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:
- Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos nombrados carotenos y rojos, denominados antocianos.
- Degradación de la pectina que forma la estructura.
- Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que genera la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. El etileno es un compuesto derivado halogenado. En las frutas maduras su presencia determina el tiempo de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.
La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.
Fuente: Wikipedia