La cerveza en el periodo industrial
La cerveza ha sido uno de los primeros alimentos industrializados de la humanidad. Esta característica ha favorecido su dispersión globalizadora por el mundo. La cerveza se comenzaba a industrializar a finales del siglo XIX, y en Europa tenía tres centros, cada uno de ellos con su estilo propio de elaborar cerveza: Burton-on-Trent (Inglaterra), München (Alemania), Pilsen (Bohemia). De las tres, solo la «pilsener» acapara todos los avances técnicos, científicios, publicitarios que iban surgiendo. La cerveza ganó popularidad debido a la escasez de vino en 1850 debido a la asolación de los viñedos causada por la plaga de la filoxera (Dactylosphaera vitifoliae), este fenómeno hizo que por algunos años los mercados vitivinícolas se vieran afectados hasta el punto de cesar su producción.
La aparición de nuevas técnicas de información, denominadas mercadotécnia (marketing). En 1840 aparece el concepto de escuelas cerveceras, lugar donde se forman a los futuros cerveceros, y se realiza investigación básica para mejorar aspectos de la cerveza. Este fenómeno, iniciado en Múnich, se propaga por las capitales europeas creando una red social de cerveceros que favorecerá la implantación de los procesos industriales en la fabricación de la cerveza.
Los inicios de la ciencia microbiológica
El microbiólogo Jean Baptiste Henri Joseph Desmazières en 1827 publicó un artículo mostrando ilustraciones acerca de las levaduras de las cerveza observadas por microscopio, que denominó Mycoderma cervisiae. Es reconocida por primera vez como un ser vivo, pero no se le atribuye la actividad fermentativa. Este artículo de Desmazières dispara el interés científico por la observación de las levaduras del vino y de la cerveza, al mismo tiempo que se produce una mejora en la óptica de los microscopios durante la década de los años treinta. Las observaciones microscópicas más precisas de Cagniard-Latour en 1837 inciden en la cualidad viva de las levaduras (observa su reproducción), en su aspecto globular y en su aparente alimentación basada en los azúcares de caña. Su descripción incide en la idea de «une matière organisée» (materia organizada) e inspira a otros microscopistas a su observación. En la década de los años cuarenta pocos eran los científicos que no creían que las levaduras eran seres vivos. Pasteur comenzó a trabajar en la fermentación de los azúcares mediante las levaduras a finales de la década de 1850 (en su trabajo: Etudes sur la Bière). La primera notificiación oficial de Pasteur acerca de la actividad microbial de las levaduras y su resultado en cristales de ácido láctico con actividad óptica fue presentado en la Sociedad de Ciencias de Lille el 3 de agosto de 1857. Estos resultados pronto le llevaron a tener la convicción que la levaduras ‘se alimentaban’ del azúcar convirtiéndolo en etanol y dióxido de carbono.
El resultado de la guerra franco-prusiana indujo a la revancha en el terreno de la industria cervecera. El químico Louis Pasteur interesado en los obscuros mecanismos de la fermentación del vino, tornó sus investigaciones a la cerveza. Escribe este tratado diez años después. El trabajo es la culminación sobre sus teorías microbianas. Hay que pensar que la teoría química debatida en aquella época era el vitalismo. En esta teoría la fermentación era entendida como un proceso fisiológico de las levaduras. Ya en 1870 pocos eran los cientificios que ponían en duda que la fermentación, y la putrefacción, era un proceso de la fisiología microbacteriana. Los trabajos de Pasteur y de Berthelot eran muy clarificadores al respecto. Sus descubrimientos permitieron rivalizar con sus homólogos alemanes, produciendo una: bière de la revanche nationale. El resultado de las investigaciones de Pasteur sobre la cerveza (Etudes sur la Bière) se publicaron en Francia el año 1876, siendo publicadas en inglés tres años despùés. Su contribución permitía elaborar cerveza sin tanta dependencia de las estaciones, permitiendo el almacenamiento prolongado de la misma.
Experimentos realizados por dos cerveceros: Gabriel Sedlmayr (1811-1891) en Múnich y Anton Dreher (1810-1863) en Viena, dieron luz al descubrimiento de los mecanismos de la fermentación baja (lagering). De las investigaciones de esta época Justus von Liebig descubre un producto alimentario con formato de condimento a base de levadura de la cerveza denominado Marmite. El Marmite se hace muy popular a comienzos del siglo xx d. C. en Inglaterra como sub-producto de la industria cervecera.
En 1882 Hansen detecta que el sabor amargo y mal olor tras la fermentación de algunas cervezas se debía a una variante de la S. Pastorianus que aísla por completo. Este descubrimiento, junto con otros dentro de la microbiología deja las puertas abiertas al cultivo de nuevas cepas de cerveza. Entre 1880 y 1900 se decriben cerca un centenar. La primera levadura de tipo lager que se cultivó artificialmente se denominó «Cepa #I de fermentación baja», acomodándose a la denominación Saccharomyces carlsbergensis. Se mantuvo con la denominación S. carlsbergensis con tipo de cepa CBS1513 (con denominación IFO11023 o NBRC 11023′), y probablemente la gran mayoría de las cervezas lager concebidas a comienzos del siglo XXI están relacionadas con esta cepa. Las modernas cepas de levaduras «tipo lager» y las cepas del tipo S. carlsbergensis son reconocidas por la comunidad científica como parte del grupo S. pastorianus. Habiéndose incluido previamente en el taxón Saccharomyces cerevisiae, tras varios cambios en su denominación.
Se mejoran a finales del siglo XIX los conocimientos acerca de los mecanismos de aporte de aromas y sabores procedentes de los lúpulos. El empleo de esta planta en la elaboración de cerveza se ha extendido a lo largo del siglo XX por todo el mundo. Se comienza a estudiar a comienzos del siglo XX el detalle de los mecanismos de biosíntesis de las humulonas (ácido α-lupúlico) y la lupulonas, una especie de alfa ácido que contiene el principal sabor amargo de la cerveza. En 1904 se extrae la humulona como un sólido cristalino. Se desarrolla un futuro competidor de la cerveza, se trata del agua carbonatada descubierta por Joseph Priestley, con ello comenzaban a desarrollarse en laboratorios del siglo XVIII las bases para los refrescos que aparecerán en los siglos XIX y XX.
Mejoras en las tecnologías productivas
La cerveza lager necesita de bajas temperaturas para su fermentación y maduración, antes del siglo XIX se empleaban los pozos de nieve como reserva de frío, las cuevas alpinas, esto hacía que su producción fuese completamente estacional a los meses de invierno. Esto fue así hasta la aplicación de las máquinas de vapor a los sistemas de refrigeración por compresión inventada por Carl von Linde en 1870.
Las innovaciones técnicas introducidas en la industria corresponden al uso del termómetro, del higrómetro y del atemperador. todos ellos empleados en la primitiva industria cervecera inglesa con el objetivo de estandarizar el producto controlando los procesos fermentativos. El sacarómetro (un higrómetro calibrado para medir la gravedad específica del mosto de la cerveza) permitía ver la calidad del mosto pudiendo corregir su contenido de azúcar. En el siglo XVIII el cervecero Arthur Guinness comenzó la elaboración de ales inicialmente en la ciudad de Leixlip, en la factoría denominada St. James’s Gate Brewery, Dublín, Irlanda el 31 de diciembre de 1759. La compañía crece su producción hasta que diez años después Guinness exporta su producto por primera vez enviando seis barriles de cerveza a Inglaterra.
El fenómeno de la Pilsen Dorada
La cerveza Pilsener es la cerveza predominante en los mercados mundiales a finales del siglo XX. Se trata de una cerveza tipo lager pálida (pale lager) de color dorado ideada por maestros cerveceros alemanes ubicados en la ciudad checa de Plzeň (en Bohemia). A finales del siglo XIX con la región de bohemia incluida en el dominio del imperio austríaco, a mediados de década de los ochenta, la mayoría de las cervezas bohemias eran ‘ale’ (fermentación superior). Cuando el bávaro Josef Groll (1813-1887) funda la cervecera Plzeňský Prazdroj (conocida en el siglo XXI como Pilsner Urquell) en la ciudad de Pisen se pretende cambiar el estilo a las cervezas alemanas gelagert de baja fermentación, creando una cerveza Pilsner Brauart (al estilo de la ciudad de Pilsen). El 5 de octubre de 1842 Josef Groll obtiene en las cubas la que será la primera ‘pilsener dorada’ de la historia en los túneles de las viejas minas de las afueras de la ciudad de Pilsen. Las cervezas ale fermentan en la parte superior de la cuba a temperaturas de 25º a 30ºC. Es la fermentación que se hacía espontáneamente desde los inicios prehistóricos. Las cervezas pilsen fermentaban en la parte inferior de la cuba a temperaturas entre los 15ºC. Esto requería tecnología de refrigeración: sitios a bajas temperaturas. Razón por la que Groll estableció en las minas de sal de Pilsen las fábricas de cervezas. Actuaban en la producción inicialmente como pozos de nieve que refrigeraban las cubas de fermentación.
La fábrica de Josef Groll de Vilshofen, creada para una producción modesta, fue creciendo de tamaño a medida que la demanda crecía. La producción de lager se expandió en la década de 1890 por gran parte de los mercados internacionales de cerveza, permitiendo que la ‘lager pale’ se beneficiara de los avances técnicos y microbiológicos que se habían producido en décadas anteriores. El fenómeno y popularidad afecto pronto se expandiéndose a las grandes cerveceras de Alemania, de Europa Central y Estados Unidos, posteriormente Australia. Por el contrario en Inglaterra el despegue de la cerveza lager nunca logró alcanzar el éxito de otras partes del mundo, permaneciendo popular las cervezas tipo ale: stout.
Fuente: Wikipedia