La cerveza en el periodo grecorromano
El período helenístico de Egipto hizo que la cultura de la cerveza se expandiese por el mediterráneo. Es posible que los antiguos griegos tuvieran el conocimiento de la elaboración de la cerveza procedente de Babilonia. El historiador y viajero Zósimo en su viaje a Egipto describe la realización de la bebida, detallando el proceso de malteado y algunas de las costumbres. La cerveza más popular en este periodo helenístico era el zythum (una fermentación de la cebada/trigo), su denominación proviene de la facilidad que tenía para formar espuma la bebida cuando se agitaba o servía. En griego clásico ‘zythum’ es una palabra empleada para un alimento que ha sido fermentado (mediante levaduras). Es el filósofo Teofrasto el primero en describir el zythum como una bebida formada por cebada y trigo, preparada con frutas muy maduras. La bebida fue muy popular en Egipto durante milenios y esta fue una de las causas de que se dispersara por la Europa prerromana. Egipto era una fuente de cereales (trigo y cebada) para algunas de las economías emergentes de Europa, los lazos económicos.
A pesar de las consideraciones médicas a favor de la cerveza, los griegos tenían otra bebida fermentada procedente de la uva: el vino. Ambas eran conocidas y eran consumidas por la población. El vino era considerado como una bebida de las clases altas, mientras que la cerveza era la bebida de las clases bajas. Los campesinos elaboraban su propia cerveza, denominada brytos. Este concepto social de la cerveza se reprodujo igualmente en el periodo del Imperio Romano. Se identificó el vino como la bebida del Imperio, mientras que la cerevisia lo era de las tribus bárbaras. Los griegos conocían el ciceón (en griego κυκεών, kykeốn que proviene de κυκάω, kykáô, «remover, mezclar»), intermedio entre la bebida y el alimento. Las referencias literarias a la bebida durante este periodo son abundantes, mostrando la popularidad de la misma: En la Ilíada (XV, 638-641) se acompaña de queso de cabra rallado, en la Odisea (X, 234), Circe le añade miel y un filtro mágico. En el Himno homérico a Deméter (v. 208), la diosa rechaza el vino tinto, pero acepta un kykeon compuesto de agua, de harina y de menta. Utilizado como bebida sagrada en los misterios eleusinos, el kykeon era también un brebaje popular, sobre todo para los campesinos: Teofrasto en sus Caracteres (IV, 2-3), muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en la asamblea.
En Hispania los astures consumían el zhythos. La palabra provenía del zythum egipcio. En Grecia el primero en nombrar la cerveza fue el poeta lírico Arquíloco en el siglo vii a. C. cuando hace mención a los Frigios y los Tracios (elaboraban su cerveza a partir de centeno). Los escritores griegos posteriores siempre que hacen referencia a la costumbre de beber cerveza mencionan a los Tracios como los propagadores de su popularidad. Muchos escritores menores griegos hacen mención de la cerveza, así como los más conocidos como Aristóteles y Jenofonte (en su Anábasis). A pesar de todo la bebida más común entre los griegos era el vino. Para los griegos, tal y como ser posteriormente para los romanos, beber alcohol era sinónimo de beber vino. La cerveza se bebe en las provincias del oeste y del norte. Los médicos griegos como Galeno consideraban el zythos como algo pernicioso para la presión sanguínea, mientras que Dioscórides menciona que su ingesta afecta a los riñones y nervios, afectando a las membranas del cerebro.
El Imperio romano y los pueblos bárbaros
Durante el periodo álgido del Imperio Romano de expansión de territorios se impuso la viticultura en las áreas territoriales bajo su dominación. Los pueblos bárbaros eran considerados por los romanos como pueblos que bebían cerveza y utilizaban la manteca (en oposición al uso de aceite de oliva considerado más romano). A pesar de todo, el consumo de la cerveza en las provincias de Roma era habitual, aunque no una bebida primordial como era el vino. La cerveza se bebía, sobre todo, en las provincias del oeste y del norte. Provincias donde el clima no favorecía al cultivo de la vid. Otra de las bebidas autóctonas del norte de Europa era una fermentación de la miel denominada: Hidromiel. Un ejemplo de la poca popularidad que poseía la cerveza entre los romanos, se puede comprobar en que apenas aparecen recetas que incluyen la cerveza en el libro De re coquinaria de Apicio, existiendo sin embargo una gran cantidad de ellas que incluyen al vino como ingrediente. Las invasiones bárbaras al final del imperio traerían consigo nuevas costumbres de beber cerveza al imperio, que en parte tampoco arraigaron debido a los procesos relativamente más costosos que necesita la cerveza para ser conservada y elaborada en los climas mediterráneos. Producir vino siempre era más sencillo, menos costoso y ya comenzaba a tener una tradición de varios siglos en muchos países europeos. En algunos casos la introducción de elementos de conservación y transporte, como es el caso de los barriles de madera, es introducido al ver su útil uso en las provincias de la Galia. Este nuevo medio de almacenamiento substituye a las ánforas, y es introducido igualmente en la industria vitivinícola romana. El siglo I fue un periodo de expansión vitivinícola en Europa, diversos decretos de emperadores romanos favorecían su comercialización disminuyendo impuestos frente a otras bebidas.
El aprendizaje de las técnicas cerveceras durante el Imperio Romano provienen de las provincias anexadas, donde la bebida se podía encontrar en los mercados. Ciertamente los pueblos de las provincias anexadas proporcionaban el conocimiento de su elaboración. Un ejemplo de ello se encuentra en la antigua Palestina: Durante el periodo de cautividad en Babilonia los israelitas aprendieron las prácticas de elaboración de la cerveza. El talmud babilónico menciona en arameo de la šīkrā. La biblia hebrea emplea denominaciones similares (tales como šīkrā o šēkār que en hebreo se denominaban שֵכָר) para describir genéricamente las bebidas fermentadas alcohólicas que no son el vino. En el periodo talmúdico correspondiente al último periodo romano (200-330) se elaboraba con cebada, azafrán y sal. En la comunidad israelita, al contrario que en los egipcios y sumerios de este periodo, el beber cerveza nunca tuvo un significado religioso especial. Sobre la aparición de la cerveza en los textos bíblicos existen investigadores que han estudiado sus escasas referencias. El cristianismo, asociado al periodo final de decadencia romana, no aceptó la cerveza en sus ritos eclesiásticos. Si, sin embargo, al vino. Las primeras comunidades cristianas consideraron la cerveza como una bebida pagana. Esta aceptación fue cambiando con el tiempo.
Los pueblos galos, tal y como narra el historiador romano Diodoro Sículo, bebían el zythos. Al igual que los pueblos germanos de la frontera norte, tal y como lo narra Cornelio Tácito. Los climas más fríos de estos pueblos, tan alejados del mediterráneo, no permitían el cultivo de la vid, y la bebida más popular era por economía de medios: la cerveza. El historiador Diodoro Sículo, al mencionar la bebida de los pueblos germanos del norte, menciona despectivamente: vini corruptus como la cerveza. El mismo Plinio el Viejo proporciona en su Historia Natural descripciones despectivas hacia la cerveza. La sociedad romana, educada en el tradicionalismo, heredaba la idea de una bebida unida al carácter extranjero de los pujantes pueblos bárbaros. En los inicios del siglo III el emperador romano Diocleciano emite un edicto sobre Precios Máximos (aparece escrita en inscripciones en griego antiguo y en latín) en el que se valora los precios máximos para más un millar de productos, además de establecer el coste de la mano de obra para producirlos. Entre ellos se encuentra la cerveza que por una razón puramente tributaria se distingue entre la cerveza procedente de Europa denominada camun o cervesa, y el zythos egipcio (considerada como cerveza de importación). Las cervecerías de este periodo se instalaban en lugares donde existían abundantes fuentes de agua (generalmente en ríos, o manantiales) y libres de cal (que entorpecen el proceso fermentativo del mosto), de esta forma se podía elaborar una cantidad aceptable de bebida. Estas cervecerías artesanales ofrecían su producto a áreas cercanas, siendo la distribución limitada.
Las denominaciones de la cerveza que hacen los autores latinos distinguen más las razas que las beben, que los ingredientes y procesos empleados. En el siglo IV el historiador Amiano Marcelino al describir las guerras góticas y la conquista de Calcedonia por el emperador Valente, menciona a sus habitantes despectivamente como sabaiarius. El nombre procede del idioma de Panonia: sabaia para cerveza. La denominación camum igualmente pudo haber aparecido ocasionalmente en las descripciones del idioma peonio procedentes de Peonia (Limitaba al este con Tracia y al oeste con Iliria). La denominación celea (o más latinizado caelia) procedía de las tribus celtas. Y finalmente la denominación oficial Cervisa (o cervisia, cerevisa, etc.) procedente del galo. Se desconoce si los ingredientes empleados (con excepción del trigo y la cebada) y las preparaciones de estas cervezas bárbaras eran diferentes, si poseían elementos similares.
La invasión de las islas británicas por las tribus germánicas denominadas anglosajones hizo que se popularizara la bebida en este territorio en el siglo V. Los anglosajones consumían una bebida fermentada exclusivamente de la cebada denominada beor (una especie de vino de cebada), bebida que ya era popular en los pueblos Celtas existentes con anterioridad. Considerada una bebida de los héroes de la Valhalla.
Cerveza en el Imperio carolingio
El establecimiento del imperio carolingio hizo que el consumo de cerveza se estableciera en el norte de Europa. Su producción, comercialización y consumo pronto tuvo un auge sin precedentes. Ya en el siglo IX, uno de los primeros impulsores de la elaboración ordenada y en mayor escala de la cerveza fue Carlomagno, esto supuso que se propagara su consumo a lo largo del imperio carolingio. Precisamente es en este periodo cuando se propaga por Europa la edificación de templos religiosos a cargo de nuevas órdenes religiosas monásticas con sus propias reglas de convivencia: tal y como son los Orden de los Mínimos (Paulaner en alemán) y Franciscanos. Estas órdenes pronto comenzaron a elaborar cerveza, por ser una bebida generalmente menos dañina que el agua extraída de fuentes y manantiales (a menudo consideradas fuente de enfermedades). A comienzos del siglo XXI algunas marcas de cervezas alemanas y belgas hacen referencias, en sus marcas, a este origen monástico. La denominación cerveza trapista se elabora en algunos monasterios trapistas del norte de Europa (siete en total: seis en Bélgica y uno en los Países Bajos).
Los monasterios durante este periodo no solo se convierten en centros de cultivo y distribución de cereales, sino que poseen los conocimientos de la elaboración cervecera. Los monasterios son los verdaderos conocedores de las prácticas agrícolas, encargados de cultivar alimentos. En muchos casos se convierten en los primeros establecimientos hosteleros de los viajeros y peregrinos que recorren las principales vías de Europa. Todo ello hace que los monasterios sean los primeros preservadores de la cerveza ale. Debido a la poca capacidad de conservación de la cerveza, ésta se comercializaba en lugares cercanos a los monasterios. Uno de los primeros lugares en el que se dispensa cerveza que puede ser visitado a comienzos del siglo XXI y data del año 766, esta cervecería abastecía a los viajeros y a la abadía de St. Gallen de Geisingen ubicado a orillas del Danubio. En el siglo XVII los teólogos cerrarán un debate sobre la ingesta de chocolate que se resume en una famosa sentencia que afectó a la ingesta de cerveza: «Liquidum non frangit jejunum». El consumo de cerveza no rompía las normas de ayuno durante los periodos de abstinencia. Su elaboración respetaba además las reglas monásticas que iban surgiendo en los monasterios de la Europa medieval.
Fuente: Wikipedia