Generalidades regionales del aguardiente
Asia
De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que arkhi, archi o arki, etc. es una expresión muy genérica, de la misma raíz que arrac, que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodka. Los mongoles hablan de shimiyn arki y los que no lo son de arki mongol, es decir, de arrac mongol. El shimiyn arki suele ser de muy pocos grados, unos doce (12 %). La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales.
Airag, Ayran o Aiven, etc., lo mismo que chigee o chigi, al igual que kumis, parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero todavía no destilado. Independientemente de la etimología de estas palabras y de su significación exacta, en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón «aguardiente mongol».
Unión Europea
La posibilidad de añadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, plantea la necesidad de determinar hasta qué punto el aguardiente así tratado puede ser considerado como tal.
No se considera aguardiente el destilado resultante de haber macerado frutas en alcohol, es decir, destilar un «alcoholado». La legislación comunitaria contrapone «aguardiente de fruta» a «bebida espirituosa de frutos» para distinguir ambos destilados. Es distinto el sabor y carácter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carácter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilación. En el caso de determinadas frutillas —como la frambuesa, el acebo, los arándanos y otras pocas— la legislación comunitaria tolera que se utilice la palabra «aguardiente», pese a que se trata de «una bebida espirituosa de fruto», pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comité.
La razón es que es muy difícil obtener un fermentado alcohólico de las fresas. Con todo se exige la utilización de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas.
Para conservar el sabor a la materia prima, el resultado de la destilación ha de tener una graduación alcohólica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar poco rectificado. Las legislaciones exigen un máximo de destilación según los diversos aguardientes, para que conserven las características peculiares de aroma y sabor propias de la materia alcoholígena de procedencia. A partir de los 96 grados, aunque todavía sea perceptible un leve sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la consideración de aguardiente, para ser considerado simplemente alcohol. Lo propio de los aguardientes es conservar residuos —y por tanto sabor y características— del fermentado alcohólico objeto de destilación. Para los aguardientes, no se usa el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua, generalmente de cobre, llamado alquitara, que en inglés llaman Pot. Con todo, el destilado sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en torno a los 80 grados. Como está prohibida la venta de bebidas alcohólicas de tan alta graduación, hay que añadir agua para expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y costumbres fijan un máximo y un mínimo de graduación alcohólica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35 y los 45 grados (con excepciones). Generalmente el volumen alcohólico figura en la etiqueta (del aguardiente).
La ginebra se elabora con etanol insípido al que se le induce sabor con gálbulas de enebro; y lo propio sucede con los licores anisados, tanto secos como dulces. Sin embargo, la llamada Oude Genever (es decir, ginebra a la antigua), propia de Holanda, ha de elaborarse con un aguardiente que comunica sabor de cereal. La Oude Genever no se considera un aguardiente.
La adición de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como hacía el Estatuto de la Viña, del vino y de los Alcoholes, entre aguardientes simples y aguardientes compuestos. El primero es el aguardiente tal como sale del alambique; el segundo el que es aromatizado o manipulado de diversas maneras, antes o después de la destilación o de la redestilación. En los aguardientes de vino está legalmente permitido añadir quercina y un colorante que, aunque denominado caramelo, no es dulce. Es más, el envejecimiento en roble propio de la mayoría de los aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar sabor. También es usual envejecer determinados whiskies en barriles que han contenido vino de Jerez para que comunique sabor. En la práctica no se expiden para el consumo humano aguardientes totalmente simples.
Todas las bebidas alcohólicas contienen agua y etanol. La adición de más agua o más etanol plantea problemas: algunas Denominaciones de Origen, como la de Cognac, solo permiten añadir agua destilada. Históricamente se ha usado té, tal como señala la Enciclopedia Espasa en la correspondiente voz. El agua plantea el problema de qué clase de agua ha de añadirse. El etanol puro plantea el problema de si cabe o no añadirlo y de en qué medida puede hacerse. En los whiskies es práctica extendida utilizar muy poco destilado de alquitara, al que se añade etanol puro proveniente de un alambique de destilación continua, junto con agua, ambos insípidos. En cambio, en los aguardientes de vino más tradicionales, como los de Cognac o Jerez, no se recurre a esa práctica.
El concepto de aguardiente no precisa que se trate de una bebida seca. Por lo general las normas y consejos reguladores son contrarios a endulzar los aguardientes; hay excepciones como la Metaxá griega, que consiste en un aguardiente de vino endulzado. Que los aguardientes sean secos suele constituir una exigencia normativa; pero no se sigue, de ahí que el carácter seco de la bebida forme parte del concepto de aguardiente. Ciertamente los aguardientes salen del alambique secos; pero desde el momento en que se prohíbe endulzar los aguardientes —y no otras bebidas alcohólicas—, se está subrayando que «aguardiente» poco tiene que ver con las ideas de «sequedad» o de «dulzor» de las bebidas. Tal dicotomía es de aplicación a las bebidas no alcohólicas. «Aguardiente» es precisamente aquello que muchas legislaciones y costumbres prohíben endulzar; la prohibición se da solo si es posible endulzar (en algunos casos). Las bebidas alcohólicas de alta graduación que no son aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre. Tal sucede con el anís, que tiene dos versiones: dulce, seca, y con la ginebra (que suele ser seca); también puede ser dulce, como la llamada Old Tom. Históricamente hubo muchas ginebras dulces. El hecho de que un licor sea seco, no lo convierte en aguardiente. La sequedad es solo un elemento de tipicidad de los aguardientes, pues suelen ser secos.
Fuente: Wikipedia