Cerveza primitiva
No se ha determinado con precisión, a comienzos del siglo XXI, el origen exacto de la primera elaboración de la fermentación de un cereal con el objeto de realizar la cerveza. Sin embargo, otras bebidas fermentadas, como el vino han podido determinar con precisión su origen debido a las evidencias arqueológicas de restos fermentativos de la uva encontradas en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irán) mostrando que ya se elaboraba vino en el 8000 a.C. (es decir en el periodo Neolítico).5 Algunos historiadores apuntan a su origen probable con el nacimiento de la agricultura en el 10.000 adC en el paleolítico superior. La determinación de una fermentación alcohólica espontánea procedente de cereales adherido a recipiente de un resto arqueológico es un problema no resuelto a comienzos del siglo xxi d. C.. La maceración permite que el almidón y azúcares complejos existentes en los cotiledones de los cereales se conviertan en azúcares simples en un líquido denominado mosto. La fermentación debido a la existencia de estos azúcares sencillos produce, por acción de los procesos metabólicos de la levadura Saccharomyces cerevisiae como subproductos alcohol (etanol) y gas (dióxido de carbono), el resultado es una bebida de sabor ligeramente dulce con un cierto contenido alcohólico. La diastasa (enzima encargada de la hidrólisis de los almidones) producida solo por los procesos de malteado de cereales como el trigo o la cebada, favorece la fermentación alcohólica. No existen otros cereales en la tierra que posean esta enzima.
Sea como sea, desde el punto de vista sociológico resulta evidente que el consumo de cerveza y de vino se reservaba a una élite en las primeras sociedades. Para ello era necesaria la existencia de una cierta complejidad y estructura social en las civilizaciones primitivas. La fermentación de cereales era conocida en la prehistoria de Europa, siendo el mijo silvestre en forma de una bebida pastosa, denominada braga (o bosa) que es uno de los primeros precursores de la cerveza, muy similar a la cerveza kaffir de algunas partes de África. No obstante la elaboración de la cerveza nacería en los lugares donde era más abundante el trigo y la cebada, lugares donde estos cereales históricamente se comenzaban a cultivar.
En 2021, un equipo de arqueólogos descubrió en Egipto lo que parece ser la fábrica de cerveza más antigua del mundo, en Abidos. Se piensa que la instalación data del reino de Narmer (3050-3007 a.C.), en los inicios del Primer Período Dinástico. Se hallaron ocho unidades, cada una de unos 20 metros de largo y 2,5 metros de ancho, en dos filas. Cada una contiene unos 40 barriles de cerámica en los que se calentaban los granos y el agua para producir cerveza. La fábrica parece haber sido construida para proveer cerveza en las ceremonias reales, como ritos sacrificiales del antiguo Egipto.
Cereales cultivados: cerveza y pan
El período en el que se iniciaron las actividades agrícolas se encuentra determinado en el período Neolítico, cuando la economía de las sociedades humanas evolucionó desde la recolección, la caza y la pesca a la agricultura y la ganadería. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada, es decir: cereales. Hay arqueólogos que especulan que la cerveza ha contribuido significativamente a la Revolución Neolítica. Algunos autores vinculan los inicios de la cerveza a los orígenes de la elaboración del pan (cuyos orígenes se remontan al 8000 a. C.). Las primeras culturas encargadas del cultivo, como la natufiense, el valle del Éufrates en Siria (Abu Hureyra y Mureybet), así como Turquía. A pesar de tener evidencias del cultivo de trigo y centeno en estos lugares, sin embargo no existen evidencias arqueológicas que demuestren la elaboración de cerveza primigenia. Es posible que los medios empleados para almacenar la primera cerveza fueran orgánicos: pieles de animales, maderas, o cestas fuertemente tejidas.
Los granos de cereal empleados en la elaboración del pan se mojaban frecuentemente en agua, con el objeto de ser ablandados y poder facilitar así su molienda, es posible que algunos restos de estas gachas quedaran fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era de sabor dulce y ligeramente reconfortante. Es posible que se calentaran con piedras al rojo, o por simple cercanía con un horno, permitiendo la infusión de los cereales. No obstante la mayoría de las evidencias arqueológicas muestran que la cerveza ya se fermentaba en el periodo que va desde 4000 adC hasta el 3500 adC. Un ejemplo claro de este inicio se encuentra en Godin Tepe (ubicado en la actual Irán) donde existen evidencias de fermentación casual de la cebada en el 3500 adC. Las mismas evidencias se han encontrado Hacinebi Tepe en regiones arqueológicas ubicadas al sur de Turquía. Es una hipótesis plausible que el nacimiento de la agricultura, lleve consigo un procesado de los alimentos, como por ejemplo la fermentación. Pero hasta comienzos del siglo xxi d. C. esta hipótesis no ha sido demostrada con evidencias arqueológicas. Esto supone que este tipo de bebidas pueda ser más antiguo, tal y como sospechan algunos autores.
El malteado permite que los duros granos de cereal sean friables (es decir: que se puedan triturar fácilmente). Con el proceso de malteado los granos inician su germinación de forma controlada, lo que permite que aparezca una gran variedad de enzimas en los cotiledones. Tras un periodo de tiempo se dejan secar y se tuestan con el objeto de detener su actividad enzimática. Los granos malteados se pasan por molinos de mano. La harina obtenida se pone a remojo para formar el denominado mosto. Esta mezcla permite que la cebada sea fermentable y que los azúcares se transformen en alcohol. En la elaboración del zhytos se empleaba la miel sobrante de la limpieza de los panales de abejas. Para su aromatización se añadieron hierbas aromáticas (tomillo, salvia, menta, romero y artemisa).
Los estudios muestran que durante el periodo anterior al establecimiento de la agricultura las plantas eran consumidas tras su propia recolección. La agricultura introdujo además el conocimiento del procesado posterior de las plantas tras su cosecha. Es posible que la cebada fuese el primer alimento cocinado. Acerca de los cultivos agrícolas en la baja Mesopotamia de la cebada entre los ríos Éufrates y el Tigris, no se conocen evidencias de fermentaciones como postprocesos tras el cultivo. Este punto es muy debatido ya que la cerveza es una bebida fermentada que requiere de la intervención humana (al contrario de otras bebidas del mismo tipo como el vino procedente de la vid). No se descarta que las primeras culturas agrícolas hicieran una manipulación de los cereales «cocinándolos» en una especie de gachas, realizando una bebida de cereal tostado, así como bebidas infusionadas: como pueda ser el agua de cebada. Estas bebidas-alimentos bien podrían haberse abandonado en sus recipientes, y haberse expuesto al aire, siendo fermentadas finalmente con levaduras salvajes.
Cerveza en Sumeria
Análisis físico-químicos realizados en residuos de vasijas procedentes de Hierakonpolis (Alto Egipto) demuestran que ya se realizaban fermentaciones a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de 3500–3400 adC. A esta cerveza se le denomina históricamente como Nekhen-Hoffman (técnicamente una cerveza tipo ale), en la zona bousa (tal y como se elabora en la actualidad en Sudán). Este tipo de cerveza se consumía en los pueblos núbios y coptos del antiguo Egipto y su técnica de elaboración se ha preservado a lo largo del tiempo llegándose a consumir en el Egipto actual. Estas evidencias muestran que las primeras cervezas eran de tipo ale. A estas evidencias proporcionadas por el análisis de restos se añade la existencia del descubrimiento de tablillas de arcilla sumerias con inscripciones en escritura cuneiforme (datadas del cuadragésimo quinto año de la dinastía Shulgi de Ur en el 2050 adC), describiendo la recepción de una cerveza denominada alulu. La descripción realizada con gran detalle, firmada por el escriba sumerio Ur-Amma, agradeciendo la recepción y alabando las cualidades de este tipo de cerveza sumeria, supone ser una de las primeras evidencias escritas sobre la bebida.
Otras referencias sumerias a la bebida se encuentran en el poema épico de Gilgamesh. En este texto aparece Enkidu ofreciendo una bebida fermentada de cebada «[…] comió hasta que se sintió satisfecho, bebió siete jarras de cerveza, su corazón se sintió luminoso, su cara se cubrió de júbilo y cantó con alegría». Esta creencia religiosa se propagó al Antiguo Egipto en el que existen vinculaciones religiosas de la bebida como un invento de la deidad Osiris. El simbolismo asociado a esta bebida se fue propagando a lo largo del Nilo. Asociando su bebida al cultivo de cereal, al riego periódico de sus campos con agua procedente del Nilo.
Fuente: Wikipedia