Aguardiente de agave
Agave americana L. es la especie con la que se hace el Mezcal y el Tequila. Las variedades que sirven para elaborar el famoso Aguardiente de Tequila se llaman genéricamente Agave azul. El tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila (Jalisco), famosa por producirlo. El mezcal no se produce en Tequila, sino principalmente en Oaxaca. Otros aguardientes provenientes del agave son el «bacanora» —proveniente de un agave muy pequeño—, así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bacanora. El «Raicilla», hecho de otro agave pequeño llamado lechuguilla, propio de Jalisco. Otro agave, Dasylirion wheeleri, da lugar al «Sotol», típico de Boquillos y Chihuahua. «Comiteca» es otro destilado del agave.
Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado Mezcal son unas ocho. Sobre todo se usa, en un 80 por ciento de su producción, el Agave rigida Mill. El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir del año 1800; posteriormente el mezcal. Antes, todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el nombre de vino de mezcal. Estos dos aguardientes son imitados en muchos países, lo cual suele consistir en alcohol puro e insípido con un poco de Aguardiente de Maguey.
Existen otras bebidas fermentadas provenientes del agave, pero que no se obtienen por destilación (véase pulque). El mezcal no se obtiene del pulque debido a que este no es destilable, al contener ciertos polímeros. El mezcal suele presentarse con un gusano llamado «Juanito». El tequila nunca se presenta con gusano.
Se habla del licor de cocuy como de un destilado proveniente de raíces de Agave sisalana, propio de Venezuela, es decir, del Agave rígida (Mill), con el que habitualmente se hace el mezcal pero no exactamente. En realidad el Cocuy se hace con Agave cocui (Trelease).
Fuente: Wikipedia