Origen e historia del trigo
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las evidencias arqueológicas más antiguas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía, Palestina e Irak. Hace alrededor de ocho mil años, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Irak septentrional), que datan del año 6700 a. C.
El cultivo del trigo por iniciativa de los humanos provocó una auténtica revolución neolítica agrícola en el denominado creciente fértil. El humano pasó de una alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido en cereales. Este cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo muy rápido en un plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, puesto que la humanidad existe desde hace unos 2,5 millones de años. No obstante, nuestro genoma y fisiología no se han modificado apenas durante los últimos 10 000 años y nada en absoluto en los últimos 40-100 años.
Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria. (Véase: Historia del pan).
La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.
La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa «diosa madre», su equivalente en la Mitología romana es Ceres, de donde surge la palabra «cereal».
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos – hornos con una alta capacidad de producción.
El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revistió una gran importancia que también se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra «trigo», 264 veces la palabra «pan» y 17 veces la palabra «panes», acepciones estas últimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era común en aquella época), aunque en las citas bíblicas son frecuentemente utilizadas para referirse al concepto más amplio del conjunto de cosas que se requieren para vivir, como en la expresión «ganarse el pan». En la parábola del sembrador se hace referencia a la adulteración de los granos, comparando el trigo (la bondad) con la cizaña (la maldad).
El trigo fue introducido en América por los colonizadores españoles. Un esclavo de Hernán Cortés, encontrando tres granos de trigo en una bolsa de arroz, enviado desde España, los conservó bien y los plantó en 1529. De estos, el trigo del Nuevo Mundo se habría derivado.
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque en algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el norte). La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía, pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.
En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamérica y Oceanía.
A raíz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la producción agrícola, para satisfacer la creciente demanda de alimentos de la población. Las estrategias puestas en práctica para solucionar este problema, que culminaron durante la denominada revolución verde (segunda mitad del siglo XX), fueron un éxito en cuanto a la producción pero no dieron suficiente relevancia a la calidad nutricional. Las especies fueron seleccionadas para conseguir variedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido en gluten, cuyas propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas son muy demandadas por la industria alimentaria, pues facilitan la preparación de masas, alimentos elaborados y diversos aditivos. El proyecto fue un éxito en relación a la producción, con tasas actuales que superan los 700 millones de toneladas por año, pero provocó un cambio drástico en la genética del trigo.
El mayor productor mundial de trigo fue por muchos años la Unión Soviética, la cual superaba las 100 millones de toneladas de producción anuales. Actualmente China representa la mayor producción de este cereal con unos 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%).
Trigo moderno
La mayor parte del trigo corresponde a la especie Triticum aestivum, también llamado trigo común o panero; también se cosechan entre 35 y 40 millones de toneladas de Triticum turgidum o trigo túrgido. Debido a que la mayor parte del trigo se consume bajo la forma de alimentos procesados, han sido sus cualidades para el uso en la industria alimenticia las que guiaron el desarrollo de sus características actuales, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten. Como los animales no somos capaces de sintetizar por nosotros mismos los aminoácidos esenciales, la cualidad nutricional de los alimentos se suele determinar a partir de la presencia de estos aminóacidos. En el trigo se encuentran en cantidades aceptables 9 de los 10 aminoácidos esenciales, sin embargo es comúnmente aceptada su carencia de lisina, siendo esta carencia mayor en la harina blanca; esta falta de lisina va en contraposición a la alta cantidad de glutamina y prolina, y contrasta con una presencia mayor en otros granos. Al menos desde 1964 hay esfuerzos por lograr variedades altas en lisina, con alta dificultad por efectos pleiotrópicos.
Sin embargo, el trigo es también responsable de una importante cantidad de la fibra consumida en la dieta actual; este consumo de fibra ha sido relacionado con una reducción en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y algunas formas de cáncer, particularmente el cáncer de colorrectal.
El exceso de gluten por su parte ha sido relacionado con una capacidad inmunogénica y citotóxica probablemente mayor, capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoencefálica y acceder al cerebro.
Controversias
Diversos estudios etnológicos y arqueológicos sugieren que coincidiendo con la inclusión de los cereales como componente principal de la dieta, se produjo una serie de consecuencias negativas sobre la salud, entre las que destacarían reducciones de la estatura, disminución de la esperanza de vida, aumento de las enfermedades infecciosas, de la mortalidad infantil, las enfermedades neurológicas y psiquiátricas como la esquizofrenia, anemia ferropénica y trastornos minerales que afectan tanto a los huesos como a los dientes. Sin embargo, otros estudios no han encontrado evidencia concluyente que respalde una relación entre enfermedades mentales y el consumo de gluten.
Para quienes sugieren esta relación entre efectos adversos sobre la salud y el gluten, parte de estos efectos negativos habrían sido compensados por la «cantidad» de alimentación (la disponibilidad y conservación son motivos principales del cambio dietario), el progreso de la higiene, el desarrollo de la medicina y la complementación de las dietas basadas en cereales con otras fuentes de nutrientes, consiguiendo una reducción de la mortalidad infantil y una esperanza media de vida más larga. No obstante, la mayor parte de dichas consecuencias negativas continuarían en la actualidad: el cambio de la alimentación basada en la caza y la recolección a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida occidental está asociado a la alta incidencia de la obesidad, la diabetes tipo 2, la ateroesclerosis, las enfermedades psiquiátricas, los trastornos neurológicos y otras enfermedades crónicas o degenerativas.
Algunos autores opinan que esta hipótesis de la discordancia evolutiva ha proporcionado un marco teórico valioso, pero se trata de una visión incompleta que no refleja la flexibilidad, la variabilidad y la adaptabilidad en el comportamiento alimentario humano y la salud en el pasado y el presente.
Fuente: Wikipedia